Na evolução dos produtos lácteos poucos ingredientes passaram por uma transformação tão significativa quanto o soro de leite, que antes era associado ao descarte e considerado um dos principais desafios ambientais da indústria devido à elevada carga orgânica dos efluentes. No início de sua aplicação em lácteos, foi utilizado para produzir bebidas lácteas de menor custo. Com o avanço das pesquisas, dos processos industriais e das tecnologias de separação e concentração das proteínas do soro de leite, esse ingrediente conquistou uma nova posição e, hoje, está entre os insumos de maior valor agregado do setor de lácteos. Para entender essa trajetória, a Revista + Leite consultou Rodrigo Stephani, professor da Universidade Federal de Juiz de Fora e membro do Grupo Inovaleite.
Por: Juçara Pivaro
O soro de leite, principalmente nas décadas de 1980 e 1990, teve um papel diferente do que tem hoje. Com o Plano Real, em 1994, houve uma mudança no poder aquisitivo dos consumidores brasileiros e a maior capacidade de consumo impactou diretamente o mercado de lácteos.
Nesse cenário, a linha de produtos fermentados começou a ganhar espaço, porque mais pessoas passaram a conseguir comprar iogurtes e outros derivados. Ainda assim, uma parcela importante da população continuava sem condições de adquirir esses produtos com frequência.
Foi nesse contexto que o soro surgiu como uma alternativa para reduzir custos e ampliar o acesso. Foi nesse período que ganharam força as bebidas lácteas, tanto as fermentadas quanto UHT, utilizando o soro como ingrediente para tornar os produtos mais acessíveis. Durante muito tempo, o uso do soro esteve fortemente associado a uma estratégia industrial de redução de custos.
Porém, o que aconteceu nos últimos anos, considerando esse período desde 1994 até hoje, algo em torno de 30 anos, é uma mudança significativa no mercado, no poder aquisitivo e, principalmente, no comportamento do consumidor. A bebida láctea deixou de ser apenas uma categoria voltada para menor custo e passou a funcionar como uma verdadeira plataforma tecnológica. Hoje, existem formulações que não dependem exclusivamente do leite e que permitem inovação.
A virada de chave na percepção das bebidas lácteas
Atualmente, a bebida láctea não está associada apenas a produtos com menor custo, mas também a produtos de maior valor agregado. Um exemplo são as bebidas proteicas, muitas das quais utilizam soro e, principalmente, frações do soro, como proteínas concentradas.
Esses ingredientes passaram a atender a uma demanda crescente dos consumidores por produtos considerados mais saudáveis e com maior teor de proteína. Isso acompanha mudanças de comportamento relacionadas ao desenvolvimento muscular, reposição de massa magra, prática de atividade física e, até mais recentemente, ao uso crescente de medicamentos como os de GLP-1.
A indústria de laticínios percebeu essa oportunidade e começou, gradualmente, a migrar de um posicionamento focado apenas em custo para um modelo baseado em valor agregado, usando o soro e suas frações como diferenciais. O Brasil tem grande potencial nesse cenário e está avançando bastante porque existe um ambiente regulatório que favorece esse desenvolvimento. A regulamentação da categoria de bebida láctea abriu espaço para inovação.
Inovação não significa apenas ter ideias ou fazer testes, ela envolve conseguir colocar o produto no mercado. Para isso, são necessárias condições técnicas, econômicas e legais. A legislação e os aspectos regulatórios são fundamentais nesse processo. De certa forma, o Brasil já vinha construindo esse ambiente há cerca de 30 anos, e o mercado identificou esse potencial na categoria de bebidas lácteas.
Nova visão
Vale destacar um aspecto interessante, que é a mudança na percepção sobre o soro entre diferentes gerações. As gerações mais antigas, como os baby boomers e parte da geração X, costumavam enxergar o soro como um subproduto, algo associado a descarte ou a produtos de menor valor.
Já as gerações mais novas, especialmente a geração Z, apresentam uma percepção completamente diferente. Quando questionadas sobre o uso do soro, elas não associam a perda de qualidade nem a um produto inferior. A geração Z não atribui menor valor ao produto por conter soro. Em muitos casos, ela entende esse uso como algo coerente, especialmente dentro da tendência de consumo de proteínas e do aproveitamento mais sustentável dos recursos.
Rodrigo Stephani, professor da Universidade Federal de Juiz de Fora e membro do Grupo Inovaleite.
