A obra reúne os principais defeitos dos queijos e apresenta orientações para identificar suas causas
O renomado especialista Mucio Furtado lançará durante o Minas Láctea o livro Defeitos dos Queijos, uma obra inédita voltada aos profissionais da indústria de laticínios, estudantes e especialistas que atuam na fabricação de queijos. O objetivo da publicação é apresentar, de forma detalhada, os principais defeitos que podem comprometer a qualidade dos produtos, especialmente dos queijos maturados, além de indicar suas causas e formas de prevenção.
O conteúdo abrange diferentes categorias de queijos, como os semiduros, duros, maturados por fungos, queijos com olhaduras e também a mussarela. Entre os temas abordados estão os problemas relacionados à textura, como o estufamento precoce, provocado por coliformes; o estufamento tardio, causado por bactérias esporuladas do gênero Clostridium; e os defeitos decorrentes da ação de leveduras. O livro também explica situações em que fermentos, especialmente os chamados fermentos aromáticos, produzem excesso de gás, comprometendo a estrutura do queijo.
Outro destaque da publicação é o capítulo dedicado às manchas nos queijos. A obra explica que esses defeitos podem surgir tanto na casca quanto no interior do produto, mas possuem origens distintas. As manchas internas, por exemplo, estão frequentemente associadas a processos de oxidação provocados pela exposição à luz ou pelo excesso de oxigênio que penetra na massa durante a fabricação ou maturação. O autor também discute as alterações de cor relacionadas ao nível de acidez do queijo, fator que influencia diretamente a intensidade dos carotenoides, como a bixina, corante natural amplamente utilizado na produção do queijo prato.
O livro dedica ainda um espaço especial à mussarela, um dos queijos mais produzidos no Brasil. São abordados aspectos críticos do processo de fabricação, incluindo a fermentação, a filagem e a padronização da matéria-prima, especialmente em relação ao teor de caseína do leite. A publicação também analisa fatores que influenciam o rendimento industrial da mussarela, como os teores de proteína, gordura e umidade, informações importantes para a obtenção de maior eficiência produtiva e qualidade final do produto.
Com linguagem técnica e abordagem prática, Defeitos dos Queijos busca servir como uma fonte de consulta para profissionais que desejam compreender as causas dos principais problemas encontrados na fabricação de queijos e aprimorar os processos produtivos nas indústrias de laticínios.
O livro com 380 páginas tem apresentação diferenciada. A obra vem com capa dura e marcador de página, é ilustrada com fotos a cores, tabelas, quadros e figuras.
Serviço
Lançamento
Estande da IFF/Fermentech
Dia 15 de julho
Horário – 18 horas
Durante o lançamento haverá apresentação de Música Popular Brasileira com Lorena, cantora de Juiz de Fora
