Boas práticas de higienização exigem procedimentos validados, monitoramento, capacitação e uma cultura de segurança dos alimentos que envolva toda a cadeia láctea
Por: Erika Ventura
Em uma indústria de alimentos, uma superfície pode parecer perfeitamente limpa e, ainda assim, representar um risco. Resíduos que permanecem após a limpeza podem comprometer a ação dos sanitizantes, favorecer a formação de biofilmes e contribuir para a permanência de microrganismos. Por isso, quando o assunto é higienização, aparência não pode ser sinônimo de eficiência.
“A higienização consiste nas etapas de limpeza e sanitização e é fundamental para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos produzidos nos laticínios”, explicam a Profª Drª Eduarda M. Bainy, professora do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS), e Jaqueline Ganassoli Ferreira, mestranda do programa.
As pesquisadoras ressaltam que as duas etapas têm funções distintas. A limpeza remove resíduos orgânicos e minerais das superfícies, enquanto a sanitização busca reduzir a carga microbiana a níveis considerados seguros. Quando a primeira etapa não é realizada adequadamente, a segunda pode perder eficácia. “Uma limpeza mal realizada, na qual resíduos permanecem nas superfícies, pode comprometer a ação do sanitizante e, consequentemente, a eficácia da sanitização. Esse é um dos principais riscos de uma higienização aparentemente bem executada. Quando isso ocorre repetidamente, pode favorecer a formação de biofilmes, dificultar a remoção dos microrganismos e aumentar o risco de contaminação dos alimentos”, explicam.
Onde estão as falhas?
Na prática, alguns problemas continuam recorrentes nas indústrias de lácteos. Entre eles estão a diluição incorreta dos produtos, principalmente quando realizada manualmente; a ausência de monitoramento da eficiência dos procedimentos; e a falta de estudos de validação que demonstrem se o procedimento de higienização adotado atinge os resultados esperados. Também merece atenção a adoção de estratégias de rotação de sanitizantes, quando necessário, bem como a capacitação dos profissionais envolvidos nas diferentes etapas da cadeia.
A preocupação, portanto, não começa nem termina dentro do laticínio. “Ao longo da cadeia produtiva de leite e derivados, também podem ser observadas dificuldades na correta execução dos procedimentos de higienização, desde a ordenha até a agroindústria, além da falta de conhecimento sobre as diferentes funções dos detergentes e sobre a finalidade de cada etapa do processo de higienização”, detalham as pesquisadoras.
Nesse contexto, conhecer a função de cada produto é essencial. O detergente alcalino auxilia principalmente na remoção de resíduos orgânicos, como gordura e proteínas, enquanto o detergente ácido auxilia na remoção de resíduos minerais e de incrustações, como a chamada “pedra do leite”.
Já a sanitização deve ser realizada de modo a garantir condições higiênico-sanitárias adequadas das superfícies no início da produção. Dependendo do procedimento adotado pelo laticínio, pode ser realizada após a limpeza e, novamente, antes do início da produção.
Nas agroindústrias familiares, outro ponto de atenção é a documentação e a padronização dos procedimentos. “Nas agroindústrias artesanais, de maneira geral, ainda há necessidade de fortalecer a elaboração de procedimentos e registros de higienização, como parte dos Programas de Autocontrole (PAC).”
Para as pesquisadoras, esse processo também depende de maior suporte técnico. “Para fortalecer o desenvolvimento das agroindústrias familiares de laticínios, é essencial ampliar o suporte dos municípios e dos estados, especialmente por meio de assistência técnica qualificada prestada por profissionais, como médicos-veterinários, engenheiros de alimentos e outros profissionais capacitados para atuar na área”.
Como saber se realmente funcionou?
Se a aparência não é suficiente, como avaliar a eficiência da higienização? A resposta passa pelo monitoramento. “A observação visual, embora seja importante como primeira avaliação, é subjetiva e insuficiente para determinar a eficiência da higienização.”
Entre as ferramentas disponíveis estão os testes rápidos, a técnica de swab e a detecção de ATP. Equipamentos portáteis conseguem medir ATP em poucos segundos e indicar a presença de matéria orgânica. As pesquisadoras, entretanto, fazem uma ressalva importante: esse resultado, isoladamente, não representa uma medida direta da contaminação microbiana. Já as análises microbiológicas por swab permitem detectar diferentes microrganismos, incluindo E. coli, Salmonella e Listeria, em superfícies ambientais.
Outra ferramenta que pode ganhar espaço nos programas de treinamento é a lanterna ultravioleta. Ela pode ajudar a tornar visíveis resíduos ou falhas na higienização e, principalmente, transformar o treinamento em uma experiência prática. O recurso pode ser utilizado, por exemplo, para demonstrar falhas na higiene das mãos e dos equipamentos. O monitoramento pode ainda contemplar o controle de alergênicos para prevenção da contaminação cruzada, com testes capazes de detectar proteínas indicadoras e auxiliar na verificação dos procedimentos de limpeza.
Pessoas também fazem parte do processo
Mesmo os melhores procedimentos podem falhar se não forem executados corretamente. Por isso, a capacitação das equipes figura entre os pilares da segurança. Mas as especialistas defendem uma mudança na forma de treinar. Palestras isoladas e formatos tradicionais nem sempre conseguem transformar conhecimento em comportamento. O profissional precisa entender o que fazer, como fazer e, principalmente, por que cada etapa é importante. Além disso, o processo de formação deve envolver diagnóstico, planejamento, execução e avaliação, bem como o registro das ações realizadas. Dessa forma, a capacitação se aproxima da realidade do trabalho e contribui para a incorporação das boas práticas à rotina. A formação também deve alcançar o campo. Orientar produtores sobre a higienização da ordenhadeira e do tanque de refrigeração ajuda a reduzir a carga microbiana inicial do leite que chega à indústria.
Para Eduarda, entretanto, a grande transformação dos próximos anos pode estar não apenas nos produtos e nas tecnologias, mas também na forma como as empresas enxergam a segurança dos alimentos. É comum ouvir profissionais dizerem: “Treino a equipe, mas depois voltam a realizar a higienização de forma inadequada. Essa frase revela justamente o limite de uma abordagem baseada apenas no treinamento. As pessoas estão e sempre estarão diretamente envolvidas nesse processo; por isso, é importante a transformação proativa da cultura de segurança dos alimentos da organização, que envolve atitudes, valores e crenças compartilhados pelo grupo e que influenciam suas decisões e comportamentos”, observa.
A chamada cultura de segurança dos alimentos vem ganhando espaço internacionalmente e já é reconhecida pela Global Food Safety Initiative (GFSI) e contemplada em esquemas de certificação, como a FSSC 22000. O conceito amplia a responsabilidade: segurança deixa de ser apenas uma tarefa do setor de qualidade e passa a envolver a liderança, o comportamento das pessoas, o ambiente de trabalho e as decisões tomadas diariamente. “Assim, nos próximos anos, acredito que a cultura de segurança dos alimentos ganhará cada vez mais espaço nas discussões nas indústrias de laticínios brasileiras”, conclui.
