Máquina automatizada trabalha sozinha dentro da câmara de maturação, virando e limpando cada peça de Gran Formaggio Rar ao longo de 12 e 18 meses
A primeira empresa a produzir o queijo Tipo Grana fora da Itália conta com um aliado essencial para garantir a qualidade do seu produto. A Rar Gastronomia, unidade de negócios da RAR Agro & Indústria, usa um robô importado da Itália para virar e limpar, sozinho, cada uma de suas formas de Gran Formaggio Rar ao longo dos 12 e 18 meses de maturação. O motivo é simples: cada peça é feita com aproximadamente 500 litros de leite, sai da fábrica pesando 40 quilos e, ao longo desse período, perde peso em umidade. E é para controlar essa perda de forma homogênea que a máquina entra em ação.
A máquina retira cada peça da prateleira, vira a forma, escova a tábua e o próprio queijo, e devolve tudo ao lugar de origem. Nos primeiros 90 dias, período de maior perda de umidade, a viragem acontece a cada três ou quatro dias; depois, o intervalo aumenta conforme o queijo perde menos água. Multiplicada por dezenas de milhares de formas em maturação simultânea, é uma rotina que seria inviável de sustentar manualmente com a mesma precisão.
“A viragem é essencial e necessária para que a umidade se dissipe de forma uniforme, assim como o controle da temperatura e da umidade da câmara”, explica Sergio Martins Barbosa, presidente da RAR Agro & Indústria. Sem esse cuidado, uma peça de 35 kg maturaria de forma desigual, mais seca de um lado, mais úmida do outro e sairia com cor, sabor e textura diferentes dentro da mesma forma.
“A Rar tem esse equipamento desde 1999, no início da produção. É uma máquina totalmente italiana e automatizada. Os primeiros robôs faziam uma forma por vez; os atuais já fazem duas”, conta o presidente. Hoje, a empresa conta com sete robôs em operação.
