Por: Viniccius Garcia*
No início dos anos 2000 quando estudava no curso técnico de laticínios do Instituto de Laticínios Cândido Tostes em Juiz de Fora, uma diferença me chamou muito a atenção do Queijo Tipo Mussarela para os demais queijos. Enquanto na maioria dos queijos o processo de fabricação é uma arte, onde se busca características específicas para cada um, mas com o sabor tendo a maior importância no resultado final, o Queijo Tipo Mussarela tinha no sabor um atributo secundário (Furtado et al., 2016), porém suas características funcionais são de suma importância e cada pequeno detalhe na tecnologia fabril empregada é determinante para obtenção das características perfeitas de fatiabilidade, derretimento, ralar e esticar, oiling off, formar blisters e browning.
Essa diferença ocorre pois o principal consumo de Queijo Tipo Mussarela é culinário, seja através do canal de food service ou no preparo de alimentos em casa, a mussarela está presente em 81% dos lares brasileiros e é o queijo mais consumido no território nacional.
No mercado global, não é diferente e o Brasil ainda nem aparece entre os principais mercados pois o consumo nacional ainda tem um grande potencial de crescimento.
Ainda segundo a Global Market Statistics o mercado global de mussarela já se divide em dois tipos principais de mussarela:
“• Queijo Mussarela Fresco: A mussarela fresca é relativamente macia, rica em umidade e geralmente armazenada em salmoura. É consumido quase sempre preparado na hora. Sua textura macia, sedosa e leitosa com sabor suave torna a mussarela fresca perfeita para saladas, Caprese e qualquer prato onde brilhem ingredientes frescos.
• Queijo Mussarela Processado: O queijo mussarela processado envolve o uso de conservantes, aditivos alimentares e outros ingredientes para prolongar a vida útil de armazenamento e melhorar ainda mais as características de derretimento, especialmente do ponto de vista do serviço de alimentação. É também aí que se destaca o seu foco de mercado no setor de pizzas, onde pizzas congeladas, refeições prontas e produtos assados compartilham grande dependência de desempenho de processamento consistente e preços baixos.”
Nossa legislação tem RTIQ específico para queijos processados (PORTARIA Nº 356, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997) e é a partir desse ponto que temos que deixar claro que não estamos falando de substituto de queijo, preparado sabor queijo, queijo análogo ao tradicional, cobertura de queijo ou qualquer outra nomenclatura que produtos alternativos aos queijos tradicionais e aos queijos processados utilizam, porém não entregam as mesmas características e sim se posicionam como alternativas de custo.
O Queijo Mussarela Processado é um queijo cuja legislação permite a adição de ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia quando comparado aos queijos naturais, porém não permite utilização de proteínas e gorduras não lácteas e tem regras bem especificas para garantir o padrão de qualidade e identidade. O resultado é um produto que visa melhorar as características reológicas e self life em relação Queijo Tipo Mussarela tradicional como no comparativo abaixo:
| Característica | Queijo Tipo Mussarela Tradicional | Queijo Mussarela Processado |
| Composição | Leite, cloreto de cálcio, coalho e sal. | Massa de queijo mussarela, gorduras lácteas, emulsificantes e amidos. |
| Textura ao ralar | Mais macia, pode grudar dependendo da temperatura. | Firme, não empelota nem gruda e facilita a operação em grande escala. |
| Comportamento no Forno | Pode soltar mais água ou queimar rápido se tiver muita umidade. | Alta performance, estabilidade de cor e tostagem uniforme. |
| Custo-Benefício | Variável conforme a maturação e o fornecedor. | Focado em alto rendimento com menor desperdício comercial e maior estabilidade durante a armazenagem. |
Fica claro que o Queijo Mussarela Processado é um produto lácteo extremamente tecnológico que se adapta às tendências do mercado consumidor, a busca por alta eficiência e praticidade no preparo de refeições e com qualidade e padronização, alinhado ao que já existe no mercado global como por exemplo o Pizza Cheese nos EUA que representa o maior mercado no mundo para este tipo de aplicação.
Depois de anos de pesquisa, busca por melhores processos como a filagem com vapor direto usada na Europa, e desenvolvimento de características para atender ao mercado consumidor de Queijo Tipo Mussarela com responsabilidade e ciência aplicada, a Prime Ingredientes chegou a relação perfeita entre funcionalidade, custo-benefício, estabilidade e padronização do Queijo Mussarela Processado e a 8 anos é o primeiro e melhor fornecedor dessa tecnologia para o mercado latino-americano.
O processo desenvolvido por nós aumenta o rendimento e reduz custos de produção, pois elimina etapas do processo como a salga em salmoura, além de eliminar a perda de sólidos lácteos na água de filagem e padronizar a Aw (atividade de água) garantindo um produto final com características de stretch (capacidade de esticar sem romper), fatiamento (sem colar as fatias), ralagem (sem aglomerar) e forneamento, superiores ao do Queijo Tipo Mussarela.
Agora a Prime traz ao mercado tecnologias globais também para a produção de American Cheese, Queijos Processados para Fritar e Cubetear, Snacks de Queijos High Protein, Requeijão e Coberturas Lácteas.
Para conhecer essas tecnologias e os resultados que entregamos a centenas de clientes na América do Sul é só entrar em contato conosco que levaremos o equipamento, os ingredientes e os processos até você.
* Viniccius Garcia: Técnico em laticínios, produtor de Leite, especialista em Inovação e Mercado com 22 anos de atuação no setor de alimentos.
