Por: Erika Ventura
Felipe Cunha, à frente do Rancho Kûara, encontrou na Bahia, especificamente em Ibicoara, na Chapada Diamantina, o terroir ideal para a produção de queijos artesanais com características únicas. “Nossa propriedade está cercada por áreas de proteção ambiental, criando um ambiente propício para o desenvolvimento de mofos e microrganismos que diferenciam nossos queijos, como o Roquefort e o Geotrichium, que são inoculados naturalmente”, explica Felipe.
O portfólio do Rancho Kûara é diverso, com queijos, doce de leite e coalhada. Os queijos são produzidos com massa láctea, pré-cozida e cozida, e recebem tratamentos únicos, como o revestimento com cinza de alecrim ou cacau, que influenciam na maturação. A coalhada é feita seguindo uma receita tradicional persa, utilizando kefir em vez de iogurte, o que confere um sabor distinto. O doce de leite, feito com leite de cabra também desperta muita curiosidade.
A produção no Rancho Kûara é marcada por um forte apego às tradições e ao modo de fazer familiar. “Nós não usamos nenhum insumo laboratorial em nosso trabalho, a única coisa que usamos que nos é exigido por lei é o coalho (uma pena). O fermento utilizado é o kefir, e os mofos provêm tanto do kefir quanto do terroir local. A sala de maturação foi projetada para minimizar a intervenção tecnológica, construída com tijolos de adobe, que garantem isolamento térmico e controlam a umidade naturalmente. Somos adeptos ao pensamento de David Asher, que valoriza a individualidade de cada peça de queijo. Acreditamos na menor intervenção possível, permitindo que o queijo expresse sua verdadeira personalidade”, diz Cunha.
Os desafios enfrentados pelos produtores de queijo artesanal na Bahia, segundo Felipe, são numerosos, mas o principal é a legislação. “A legislação não nos contempla. É muita lei, muita normativa e pouca eficiência burocrática. Defendo que as leis deveriam ser adaptadas às escalas de produção, com regras específicas para diferentes volumes de leite processado”, argumenta Cunha. E finaliza, lembrando que “o nosso trabalho é apresentar o queijo artesanal ao mercado local, que ainda é pouco explorado, e ver a curiosidade das pessoas, muitas das quais nunca tiveram a oportunidade de experimentar. O mercado internacional é competitivo e exige seriedade; por isso, precisamos fazer o dever de casa primeiro”, conclui.
