Com o sucesso e a variedade dos queijos artesanais, produtores buscam reconhecimento da identidade de seus produtos
Se tem um produto que mineiro que, atualmente, desperta o interesse de consumidores é o queijo artesanal produzindo na região. Um misto de qualidade e diferenciais, com suporte em apoio de entidades de Minas Gerais e divulgação estimulou produtores a investir mais fortemente em variedade e qualidade. O queijo da Canastra foi um dos primeiros a despertar a atenção por seus diferenciais e, atrás dele, vieram outros. O resultado do sucesso e maior evidência desses queijos estimulou novas regiões do estado a pleitear o reconhecimento de seus produtos, a exemplo do queijo Cabacinha do Vale do Jequitinhonha e Requeijão Moreno do Norte de Minas.
Marcelo Resende de Souza, professor da UFMG (Universidade Federal de Minas Gerais, informa: “é importante que estudos caracterizem esses produtos para o reconhecimento oficial pelo estado, além de manter seus nomes originais, evitando que sejam todos confundidos com o QMA (Queijo Minas Artesanal), para garantir e valorizar a diversidade entre eles. Há também variações, recentemente reconhecidas oficialmente, como o QMA de Casca Florida. Assim, acredito que no futuro próximo tenhamos conhecimento da existência e da regulamentação de novos queijos, mas para que eles possam manter a qualidade precisarão sempre ser produzidos e comercializados dentro das normas sanitárias preconizadas”.
Atualmente, dez regiões já são oficialmente reconhecidas pelo estado para produção de Queijo Minas Artesanal (QMA), são elas: Araxá, Campos das Vertentes, Canastra, Cerrado, Diamantina, Entre Serras da Piedade ao Caraça, Serra do Salitre, Serras do Ibitipoca, Serro e Triângulo Mineiro. Além do QMA, também são reconhecidos os queijos artesanais de Alagoa, da Mantiqueira, da Serra Geral, do Vale do Suacuí, dentre outros.
Regiões e diferenças
Segundo Souza, o QMA deve ser produzido com leite cru e fresco, pingo (soro-fermento oriundo da produção do queijo do dia anterior), coalho e sal. Os queijos são maturados por, no mínimo, 14 dias, dependendo da região. Como a composição química do leite é determinada por vários fatores, como raça da vaca, estágio de lactação, alimentação, clima, dentre outros, e a composição microbiológica do pingo (tipo de bactérias presentes) também é distinta entre as queijarias, os queijos de cada região possuem “assinaturas” químicas e microbiológicas únicas, as quais diferenciam os produtos entre as regiões e dentro das mesmas. Além disso, podem haver influências da forma de fazer o queijo, como a utilização de um pano para espremer a massa e auxiliar na remoção do soro, característico em algumas regiões, como na Canastra. A temperatura e a umidade no local da maturação também influenciam na aparência, na textura e no sabor dos queijos.
Identidade
A identidade do QMA e dos outros queijos artesanais de Minas Gerais é definida pela interação de vários fatores: como culturais, geográficos e climáticos. Marcelo detalha: “a utilização do pingo introduz bactérias típicas de cada região e determina, por mecanismos bioquímicos, como fermentações, os compostos presentes no produto final responsáveis pela cor, sabor, aroma e textura dos queijos. Essas caraterísticas sensoriais também são influenciadas pela forma de fazer o queijo em cada região, pela estação do ano, pela composição do leite, dentre outras fontes de variação. Portanto os queijos artesanais de Minas Gerais apresentam suas singularidades que os distinguem de queijos de outras regiões. Além disso, trazem consigo a história e a cultura do povo mineiro”.
Renda e progresso
A produção de queijos artesanais é a principal fonte de renda de milhares de famílias em Minas Gerais. O professor informa: “dados oficiais indicam que são cerca de três mil agroindústrias de QMA, com produção superior a 21 mil toneladas/ano, o que representa aproximadamente 62 % do total de queijos artesanais. Todavia, a maioria dos produtores de QMA ainda se encontra em um cenário de informalidade: apenas pequena parcela dos produtores possui certificado, cadastro e/ou registro de produção em órgãos oficiais de inspeção (Emater, 2022)”.
É bom destacar que alguns dos queijos artesanais produzidos por pequenos produtores já estão conquistando prêmios em concursos nacionais e internacionais e, por meio desses primeiros premiados, o Brasil pode ganhar evidência no cenário queijeiro internacional, abrindo espaço para novos mercados importadores.
