‘Quem faz o autoral é um novo ator do mundo do queijo, que chega e estuda tudo que se tem de mais clássico e leva as referências para a empresa dele, e a partir disso, faz sua arte’
Por: Erika Ventura
O queijo autoral é uma expressão da união entre conhecimento, criatividade e paixão. Inspirados por elementos locais e técnicas tradicionais, esses queijos têm ganho cada vez mais notoriedade.
De acordo com Antonio Fernandes de Carvalho, Prof. Dr. da Universidade Federal de Viçosa, queijos autorais são feitos por alguns queijeiros, estudiosos, que estudam o que tem de ciência no mundo e aplicam para a fabricação própria. “Ele é único de um autor. É como uma gravura que o autor reproduz, mas ninguém mais pode fazer aquilo. É isso que o torna único e especial”.
E exemplifica: “o queijo Morro Azul, por exemplo, ninguém vai poder copiá-lo, o nosso grande queijo brasileiro, medalhista em todas as competições nacionais e internacionais. Em São Paulo, a Pardinho Artesanal, que faz o ‘Cuesta’, o ‘Cuestinha’. Eles estão ao lado da montanha Cuesta, então eles olham para aquela montanha e se inspiram para criar a arte deles. O queijo autoral, é uma mistura de paciência com aquela nossa arte de fazer queijo, até produzir um produto único”.
Queijo autoral e queijo artesanal
O queijo autoral difere do artesanal pela sua singularidade e inovação. Enquanto o artesanal segue receitas tradicionais, geralmente transmitidas de geração para geração, o autoral incorpora novas abordagens e referências.
“As grandes empresas têm dificuldade de criar queijo autoral, porque quando elas vão criar, elas querem desenvolver algo dentro do regulamento técnico de qualidade e, muitas vezes, não existe um regulamento técnico para aquele queijo, afinal é novo. É autoral, é único. Então, as grandes empresas ficam bloqueadas pelo regulatório. Obviamente, eles desconhecem o setor de inovação no Ministério da Agricultura que os permitiriam fazer isso, mas eles ficam bloqueados”, ressalta Carvalho.
No entanto, segundo o professor, os holandeses nos mostram como os queijos autorais podem estar nas grandes empresas. Quem passa pelo aeroporto de Amsterdam, por exemplo, pode observar diversos tipos de queijos gouda, desde os gouda clássicos até variações com trufas, com pesto, com pesto vermelho. “Isso tudo faz parte do universo dos autorais!”
Cenário do queijo autoral no Brasil
No Brasil, a demanda por queijos autorais é impulsionada por chefs de cozinha e consumidores da classe A, elevando o reconhecimento desses produtos no mercado nacional e internacional.
Os queijos autorais daqui são mais caros que os queijos na Europa. “R$ 350 o quilo de queijo é muito caro. Esse produtor que estudou e que fez o produto único, permite-se ter a alegria de não ter que fazer uma produção em escala, onde ele teria que abaixar o preço. Esses grandes queijeiros, estudiosos que fazem seus autorais, permitem-se gerar escassez no mercado”.
Os queijos autorais e seus criadores são protegidos pelo INPI – Instituto Nacional da Propriedade Industrial. O cadastro protege a origem do queijo e quem o criou.
Desafios do Queijo Autoral
A variação sazonal do leite representa um desafio para manter a consistência do produto ao longo do ano. O queijeiro precisa levar isso em consideração, além de educar o consumidor sobre a natureza única e sazonal do seu queijo autoral.
Os queijeiros autorais são indivíduos curiosos e apaixonados pelo mundo dos alimentos, buscando inspiração em diversas fontes e aplicando conhecimentos científicos na criação de seus produtos. Eles valorizam a qualidade do leite e o controle rigoroso do processo de fabricação.
“O queijeiro que faz autoral tem que ser simplesmente uma pessoa que ama o queijo e que tem a capacidade de escrever tudo que ele fez, pois é preciso ter a capacidade de replicar. Às vezes vou em algumas queijarias com queijos maravilhosos, aí eu vou tentar comprar de novo e o queijo não está no mesmo padrão. Então a constância também é essencial”, completa.
