Para a produção da proteína do soro de leite vários fatores impactam na qualidade e rentabilidade. Este é um condensado da matéria do professor Junio Cesar J. de Paula, D. Sc, da EPAMIG – Instituto de Laticínios Cândido Tostes, na Revista + Leite Cândido Tostes – Juiz de Fora – MG. Confira a íntegra da matéria na edição no link .
Como é o processamento do soro do leite?
Para o processamento do soro, tanto para obtenção de proteínas e outros produtos é preciso garantir a qualidade e integridade desse produto desde a obtenção até o processamento. Neste sentido as seguintes etapas são necessárias:
- Clarificação e separação de gordura;
- Pasteurização e resfriamento;
- Armazenamento refrigerado;
- Concentração de soro de leite;
- Concentração por evaporação de soro de leite;
- Cristalização;
- Secagem;
- Desmineralização, parcial (40%) e alta (90%)
Etapas fundamentais
Para obtenção de um rendimento adequado é preciso garantir os requisitos para um produto de soro de leite de qualidade:
- O soro deve ser de boa qualidade, com pH acima de 6,2;
- O processo de desnate tem que garantir o teor de gordura abaixo de 0,05%;
- Soro destinado para elaboração de derivados deve livre de finos de queijo, nitritos, corantes, amidos e outros componentes utilizados na fabricação do queijo, bem como é necessário garantir a inativação do coalho utilizado no queijo.
- É muito importante garantir a uniformidade do tipo de soro;
- Pasteurização e recém-resfriado logo após a obtenção do soro;
- O soro deve ser processado como um produto lácteo cujos critérios de higiene são ainda mais importantes que o leite.
Qualidade do leite e rendimento
A qualidade do leite interfere diretamente tanto no rendimento quanto na qualidade da proteína extraída do soro de leite, ou seja, o soro reflete a qualidade do leite que lhe deu origem, e leite de baixa qualidade pode causar diversos impactos negativos, sendo, portanto, a interferência mais significativa na qualidade do produto final. Afinal, leite de baixa qualidade pode conter altos níveis de contaminantes que interferem nos processos de coagulação, reduzindo, assim, a eficiência da extração de proteínas. Portanto, leite com alta contagem microbiana pode abrigar microrganismos que sobrevivem aos processos de pasteurização e concentração, comprometendo, dessa forma, a pureza e segurança das proteínas.
Além disso, proteínas provenientes de leite de baixa qualidade podem apresentar danos estruturais, resultando em menor funcionalidade, solubilidade e propriedades nutricionais devido a degradações ou modificações químicas causadas por contaminantes. Portanto, isso afeta diretamente a aceitabilidade pelos consumidores. A presença de resíduos de antibióticos, toxinas ou outros contaminantes no leite pode comprometer a qualidade do soro de leite em pó, tornando, assim, o produto final inadequado para consumo ou aplicação em alimentos e suplementos.
Desafios no processamento
O processamento do soro de leite enfrenta diversos desafios no Brasil, tanto de ordem técnica começando pela qualidade do leite (microbiológica e composicional) e passando por questões econômicas, ambientais e regulatórias. No entanto, no meu ponto de vista o maior problema do processamento do soro é a logística para melhorar o desenho da cadeia de valor do soro de leite. Nosso soro, infelizmente, ainda é mal cuidado dentro da indústria e perde muita qualidade até ser efetivamente processado. Temos uma grade diversidade da cadeia de abastecimento de soro e diversas fábricas de pequeno e médio porte que poderiam fornecer soro de qualidade para o processamento, mas não o fazem. Portanto, precisamos melhorar a estrutura de produção, a cadeia de distribuição e, também, a configuração de processamento dependendo da categoria do produto a ser processado.
Tecnologia em equipamentos
Sim, a tecnologia dos equipamentos utilizados no processamento interfere substancialmente na obtenção de proteínas do leite. Equipamentos modernos e bem projetados podem maximizar a eficiência de extração das proteínas. Tecnologias avançadas, como a ultrafiltração, permitem a separação eficaz das proteínas de outros componentes do soro, resultando em maior rendimento e pureza. Equipamentos com sistemas de controle de contaminação e materiais de alta qualidade reduzem o risco de contaminação microbiana e química, o que é crucial para manter a qualidade e segurança das proteínas extraídas, evitando, dessa forma, sua degradação ou contaminação.
As plantas de processamento de soro de leite devem ter instalações de aço inoxidável AISI 304, silos sanitários, tanques de transporte com circuitos de limpeza e sistemas de limpeza CIP eficientes. Equipamentos que oferecem controle preciso de parâmetros como temperatura, pH e pressão garantem condições ótimas para a extração e processamento das proteínas. Um controle de temperatura adequado durante a pasteurização, por exemplo, evita a desnaturação das proteínas, preservando sua funcionalidade.
Equipamentos de alta tecnologia minimizam o desperdício de proteínas durante o processamento, aumentando o rendimento final e garantindo uma produção mais consistente, resultando em um produto de qualidade uniforme, essencial para atender aos padrões do mercado e às regulamentações. Além disso, equipamentos modernos são mais eficientes energeticamente, reduzindo, também, os custos operacionais e tornando o processo mais sustentável.
Em resumo, a tecnologia dos equipamentos de processamento desempenha um papel crucial na obtenção de proteínas de alta qualidade e na melhoria do rendimento do processo. Atualmente, temos no Brasil temos excelentes empresas de equipamentos que fornecem plantas de processamento de soro.
