O queijo coalho é mais que um alimento: é um símbolo cultural. Com sua textura firme, sabor levemente salgado e presença garantida em diversos pratos da culinária brasileira. Mas afinal, como ele é feito? Quais os benefícios nutricionais e os desafios do mercado? Leia este artigo até o final e descubra tudo sobre esse clássico brasileiro!
Queijo coalho em detalhes
O queijo coalho é um queijo tradicional do Nordeste brasileiro, reconhecido por sua textura firme, sabor levemente salgado e grande versatilidade na cozinha. Pode ser consumido fresco, frito ou assado, sendo presença garantida desde o café da manhã até o churrasco de fim de semana.
Além disso, muito mais que um alimento, o coalho representa a cultura, a tradição e a gastronomia do povo nordestino. Segundo o professor e doutor José Fernando Mourão Cavalcante, da Universidade Federal do Ceará, sua história remonta a mais de quatro séculos, sendo um símbolo da identidade regional.
Sua coloração varia entre branco e amarelo claro, e ele costuma ser vendido em formatos retangulares ou circulares. Em síntese, a conservação pode ser feita sob refrigeração ou em temperatura ambiente, especialmente nos queijos artesanais, desde que respeitadas as boas práticas de higiene e manuseio.
Como é feito o queijo coalho?
A produção do queijo coalho pode seguir métodos artesanais ou industriais, com diferenças importantes no processo. O tipo artesanal é feito com leite de vaca integral de boa qualidade não pasteurizado coalho líquido e sal marinho. Não são utilizados fermentos láticos adicionados — as bactérias presentes naturalmente no leite desempenham essa função. Por outro lado, o tipo industrial usa leite pasteurizado, padronizado com 3% de gordura, além de coalho, sal e cloreto de cálcio.
Para este tipo de queijo, não se usa fermentos láticos no queijo coalho industrial, enquanto no queijo coalho artesanal, os fermentos láticos endógenos são as bactérias ácidos láticas presentes naturalmente no leite de vaca cru de boa qualidade.
Segundo o professor Mourão, uma das características mais marcantes do queijo coalho artesanal do Ceará, Rio Grande do Norte e Bahia é o cozimento da massa, técnica que não está presente em outras regiões, como Pernambuco. Esse detalhe confere sabor, textura e aroma únicos ao produto.
Vale destacar que a produção envolve etapas como a coagulação do leite, o corte da coalhada, a retirada parcial do soro, o aquecimento do soro a até 95 °C e a prensagem. Após isso, o queijo é moldado, salgado e passa por um curto período de maturação.
O nome “queijo coalho” vem do uso do coalho enzimático na produção, substância rica em quimosina, extraída do estômago de bezerros e responsável por coagular o leite e formar a base do queijo.
Queijo coalho: benefícios e composição nutricional
O queijo coalho é uma boa fonte de proteínas e cálcio, essenciais para a saúde dos ossos e músculos. Em outras palavras, apesar de ser um queijo mais calórico que os frescos leves, ele pode fazer parte de uma alimentação equilibrada.
Hoje, existem no mercado versões zero lactose e com teor de gordura reduzido, atendendo públicos com restrições alimentares. Comparado a queijos como o Minas Frescal ou a Mussarela, o queijo coalho possui textura mais firme e maior resistência ao calor, o que o torna ideal para grelhar ou assar.
Em contrapartida, seu perfil nutricional varia conforme o modo de produção. Os queijos artesanais, feitos com leite cru, podem apresentar maior riqueza sensorial e variações em sabor e textura por conta do terroir.
Mercado e consumo no Brasil
Tradicionalmente consumido no Nordeste, o coalho vem ganhando espaço em todo o Brasil. Vale destacar ainda que sua popularidade se estende a supermercados, feiras gastronômicas e até restaurantes de alta gastronomia, que usam o ingrediente em pratos sofisticados.
De acordo com Mourão, a tecnologia de produção do queijo coalho é simples e de baixo custo, o que favorece sua adoção por pequenos produtores. Contudo, a falta de regulamentação adequada em muitos estados ainda obriga parte da produção artesanal a permanecer na informalidade. Iniciativas como o Selo Arte e movimentos de valorização da produção local ajudam a ampliar sua visibilidade e a fortalecer os pequenos produtores.
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