Uma questão de produtividade e lucro, controlar a umidade na produção de derivados do leite representa menos perda de matéria-prima e garantia da qualidade do produto final. Saiba como estar em conformidade com as principais normas do setor
A indústria de laticínios desempenha um importante papel na economia do Brasil, contribuindo significativamente para geração de empregos e o desenvolvimento regional pelo interior do país.
O setor é responsável pela produção de leite, queijos, iogurtes, manteiga e outros alimentos lácteos, sendo essencial na cadeia produtiva agroindustrial do Brasil, empregando 1,3 milhão de pessoas.
Por que a indústria de lácteos é importante para o Brasil?
- 60% das indústrias são de pequeno porte, impulsionando o empreendedorismo local.
- O setor lácteo é um dos seis mais importantes da agropecuária brasileira, respondendo por 5,8% do valor bruto da produção.
- O Brasil é o terceiro maior produtor de leite do mundo, com uma produção anual de 35 bilhões de litros.
- A atividade leiteira garante a sustentação de mais de 1 milhão de propriedades rurais, impulsionando o desenvolvimento do campo.
- A renda gerada pela cadeia láctea contribui para o desenvolvimento regional e a melhoria da qualidade de vida das comunidades.
Impactos na cadeia produtiva da indústria de laticínios
Para manter a excelência na fabricação de laticínios, a indústria precisa estar em conformidade com as normas regulatórias vigentes e trabalhar de acordo com as melhores práticas de fabricação.
“A qualidade de alguns alimentos é diretamente influenciada pelo nível de umidade e da sua atividade de água. Produtos com alta atividade de água tendem a sofrer deteriorações microbianas, químicas e enzimáticas mais rapidamente. É o caso da indústria de lácteos, por exemplo”, explica João Paulo Galvão, gerente de Engenharia da Thermomatic.
Além do efeito da água no processo produtivo, Galvão explica que em derivados lácteos desidratados, como leite em pó e soro de leite em pó, a umidade ambiental pode provocar a desestabilização do estado vítreo de pós amorfos, podendo causar o empedramento do produto.
“Na indústria de laticínios, manter os níveis corretos de umidade significa prezar pela qualidade do produto final e evitar prejuízos na produção e armazenamento do leite e derivados da bebida”, ressalta o engenheiro.
O controle de umidade é uma das exigências regulatórias da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). A RDC de nº 275 determina que seja verificada a existência de “ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar danos à produção.”
Cadeia produtiva
Garantir a qualidade e segurança do alimento para o consumidor é importante em todas as fases da cadeia produtiva. Além do cuidado com o processamento do alimento, é preciso controlar os fatores externos que também podem afetar a qualidade do produto, como o excesso de umidade.
A grande preocupação deve recair sobre a contaminação por microrganismos. O controle sobre a umidade contribui para diminuir as possibilidades de contaminação, responsáveis pela deterioração em produtos lácteos.
Na fabricação de queijos, por exemplo, a umidade desregulada pode afetar a qualidade do produto final:
- Ambiente muito seco – causa rachaduras na casca do queijo.
- Ambiente muito úmido – favorece a proliferação de fungos e a não formação da casca.
Um queijo muito consumido pelos brasileiros – e que denuncia o excesso de umidade – é o parmesão. Quando há interferência da umidade no alimento, o queijo parmesão fica repleto de manchas rosas. Mas não é só o queijo que pode sofrer as consequências da alta umidade. Isso pode acontecer com todos os laticínios, como no doce de leite.
De modo geral, tendo em vista todo o processo de fabricação, o lácteo é suscetível à deterioração microbiana, que, além de gerar desfalque financeiro, pode trazer prejuízo à saúde do consumidor. Para serem evitadas tanto essas quanto outras ocorrências, o ideal é que se faça o uso de um desumidificador.
Conforme portaria de nº 146, do Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), o controle de umidade se faz necessário na produção queijeira:
- Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijos de massa dura): umidade de até 35,9%.
- Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijos de massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%.
- Queijos de alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou “macios”): umidade entre 46,0 e 54,9%.
- Queijos de muito alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou “mole”): umidade não inferior a 55,0%.
Uso de desumidificadores para o controle da umidade
Para Galvão, ter a umidade controlada na indústria de laticínios é estar dentro das conformidades técnicas e, prezar pela excelência na geração de valor na cadeia produtiva, reduzindo custos com uma produção mais otimizada e tendo um produto final competitivo no mercado.
“Já é uma questão consolidada que o controle de umidade é fundamental para a qualidade final dos produtos lácteos, principalmente os queijos, pois a umidade excessiva pode, inclusive, ser uma das principais causas de perda de matéria-prima, impactando diretamente a capacidade produtiva e, consequentemente, a lucratividade na indústria”, completa o gerente.
Geração de valor com o controle da umidade
Com o controle da umidade nas etapas de fabricação, você…
- Minimiza riscos expressivos que possam resultar em descarte de lotes;
- Reduz custos com manutenção predial e de equipamentos;
- Obtém um processamento e armazenamento seguro, mantendo os aspectos de integridade e segurança dos alimentos.
Na indústria de laticínios, ter uma climatização controlada faz parte das melhores práticas de fabricação. Com as soluções da Thermomatic, você terá um produto final de alta qualidade, proporcionando a melhor experiência de consumo ao cliente.
Para saber mais, acesse: www.thermomatic.com.br
