Patrícia Blumer Zarcarchenco, pesquisadora do Tecnolat, do
Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos) da Secretaria de
Agricultura de São Paulo, aborda processos tradicionais e
possíveis inovações para manteiga
A manteiga é produto da concentração da gordura láctea do creme quando este é batido até que a emulsão óleo em água seja convertida para água em óleo. No Codex Alimentarius, programa da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), que estabelece as normas internacionais de alimentos, a manteiga é o produto gorduroso derivado, exclusivamente, do leite que deve conter pelo menos 80% de gordura, no máximo 16% de umidade e 2% de sólidos lácteos desengordurados (proteínas, lactose e minerais). No Brasil, há padrões definidos na legislação também para normatizar teor mínimo de gordura na manteiga, além de teor máximo de umidade, de cloreto de sódio e de acidez, entre outros parâmetros físico-químicos e microbiológicos (Portaria 146/1996 e Resolução 04/2000 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento).
Inovações
Os fundamentos da produção de manteiga são os mesmos de várias décadas atrás, mas ao longo desse período até o presente surgiram novos tipos de equipamentos para melhorar a eficiência das etapas de maturação do creme de leite (melhor cristalização da gordura e ação na espalhabilidade), para a fermentação do creme de leite com o fermento lático usado, para o batimento (ou churning), para a malaxagem e para novos sistemas de embalagens. Também em termos de inovações pode-se produzir manteiga com probióticos adicionados no produto final ou na etapa de fermentação do creme de leite. Encontra-se no mercado internacional manteigas, em geral aromatizadas, adicionadas de sementes como de chia, de cânhamo e de linho. Aqui vale lembrar ainda que a produção de manteiga com teor reduzido de gordura é possível e, para isso, podem ser aplicadas fibras e concentrados proteicos de soro, por exemplo.
Custos e estocagem
O custo da manteiga está relacionado a seu principal ingrediente que é o creme de leite. Aliás, a gordura láctea de modo geral tem alto custo. No entanto, é importante que o fabricante conheça mais detalhadamente a extensão da vida de prateleira da manteiga que produz e comercializa para evitar precisar retirar do mercado produtos que estejam adequados ao consumo – os institutos de pesquisa podem oferecer suporte através de estudos de estocagem (vida de prateleira), que abrangem análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais ao longo de um período de estocagem maior que o praticado normalmente para verificar em que ponto (período) uma ou mais dessas características realmente indicam que o produto não está mais adequado.
Adição de ingredientes
Na produção de manteiga utiliza-se basicamente creme de leite, cloreto de sódio (sal), fermento lático (opcional) e urucum (opcional). O creme de leite é separado do leite através do desnate usando centrífugas. Como a legislação brasileira determina que a manteiga contenha, no mínimo, 80% de gordura láctea não é possível o aumento do teor de umidade, por exemplo, com redução do teor de gordura, pois o produto se tornaria não conforme com o Padrão de Identidade. Já a manteiga com teor reduzido de gordura pode ter sua umidade aumentada, desde que sejam adicionadas substâncias substitutas da gordura para a manutenção da estabilidade e corpo do produto como concentrado proteico de soro de leite, gomas de diversos tipos, fibras e amido. No Brasil, no entanto, há poucas opções de manteigas com teor reduzido de gordura.
Para a produção da manteiga light ou reduzida em teor de gordura, em geral, são necessárias modificações na etapa de malaxagem e também adição de substituto de gordura.
No Brasil ainda há poucas opções de manteigas aromatizadas, havendo mais variedades de sabores em mercados de outros países, desde os mais tradicionais como alho, ervas aromáticas e sementes até os doces como mel e xaropes. As pesquisas para compatibilizar sabores passam pela aplicação das diferentes técnicas de análise sensorial envolvendo o consumidor alvo. É importante lembrar que a inclusão de condimentos requer controle rigoroso das características microbiológicas desses ingredientes, pois após sua adição à manteiga não há tratamento térmico que contribua com a redução da carga microbiana, o que pode levar a riscos de toxinfecções alimentares.
Pesquisas
A equipe do Tecnolat/Ital participou recentemente, em 2023, da elaboração do capítulo 4, Probiotic Butter do livro Probiotic Foods and Beverages: Technologies and Protocols em conjunto com a professora Silvani Verruck, da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), onde constam informações sobre cada etapa de processamento de manteiga, com e sem fermentação, e os modos de adição de probióticos ao creme de leite ou ao produto final, além de vários exemplos de pesquisas de todo o mundo sobre essa categoria de produtos e seus resultados.
