Danielle Cristine Mota Ferreira¹; Carolina Carvalho Ramos Viana²; Isis Rodrigues Toledo Renhe³; Kely de Paula Correa4
¹Pesquisadora EPAMIG – ILCT, Juiz de Fora, MG; danimotaferreita@gmail.com
²Professora/Pesquisadora EPAMIG – ILCT, Juiz de Fora, MG; carolinaviana@epamig.br
³Professora/Pesquisadora EPAMIG – ILCT, Juiz de Fora, MG; isis@epamig.br
4 Professora/Pesquisadora EPAMIG – ILCT, Juiz de Fora, MG; kely.correa@epamig.br
Segundo a FAO (Organização para a Alimentação e Agricultura), as vacas são responsáveis por 81% da produção mundial de leite, seguidas pelas búfalas (15%), e o restante é produzido por pequenos ruminantes. Dentre estes, destacam-se as ovelhas, cuja produção corresponde a 36,5% (1). Embora a produção de leite de ovelha seja de menor escala, é de grande interesse o incremento do consumo de seus derivados, visto que os ovinos são animais amplamente adaptados aos mais diversos climas e disseminados por todo o planeta (2).
Em comparação ao leite de vaca, o leite de ovelha é caracterizado por possuir maior concentração de gordura, proteínas e minerais, o que resulta em interessantes propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais (3). Visualmente, o leite de ovelha apresenta-se mais opaco e branco que o leite das principais espécies de ruminantes, devido ao reflexo da luz sobre as partículas opacas presentes em suspensão e pela falta de caroteno na fração lipídica (4).
As características sensoriais do leite ovino podem variar ao longo do ano, dependendo da dieta e das condições de pastagem. Isso pode resultar em diferenças sutis nas características sensoriais do leite e derivados. Sensorialmente, o sabor do leite de ovelha é suave e adocicado, o aroma é mais concentrado e muitas vezes é descrito como complexo e agradável. Os iogurtes são bastante consistentes e de sabor delicado, mas os queijos curados tendem a ser fortes, com sabor acentuado e, às vezes, até picante (3).
Tecnologicamente, o leite de ovelha apresenta menor estabilidade térmica, não podendo ser facilmente processado por tratamento Ultra-High Temperature – UHT. Ao contrário do leite de vaca, que permanece estável por 6 meses após o tratamento sem a adição de estabilizantes, o tratamento UHT neste leite pode produzir uma grande quantidade de sedimentos imediatamente após ser embalado (5). Tal característica explica
o fato de, apesar de ser encontrado no comércio em pequenas quantidades na forma de leite pasteurizado, o leite de ovelha é majoritariamente comercializado na forma de seus derivados lácteos.
Sob refrigeração, o leite de ovelha não favorece à coagulação, uma vez que a β- caseína presente não se associa à superfície da micela. Nesse sentido, o leite de ovelha produz coalhadas mais firmes do que os demais leites, e a taxa de expulsão do soro da coalhada é mais lenta (6).
Devido ao elevado teor de extrato seco, o leite de ovelha apresenta melhor rendimento na produção de queijo, em comparação com o leite de vaca ou cabra. Assim, aproximadamente 5,5 litros de leite de ovelha são necessários para produzir 1 kg de queijo, enquanto 11 litros de leite de vaca são requeridos para produzir a mesma quantidade (3). Além disso, uma vez que as micelas de caseína do leite de ovelha são mais ricas em cálcio, não é necessária a adição de cloreto de cálcio (CaCl2).
O iogurte de leite de ovelha possui a rede de proteínas mais densa e maior firmeza de gel em comparação com os iogurtes preparados com os demais leites. Além disso, seus tempos de fermentação e gelificação são relativamente mais curtos (7). O alto teor de proteína no leite de ovelha favorece a produção de leite fermentado, pois aumenta o crescimento microbiano, o que, por sua vez, reduz o tempo de fermentação no processo de fabricação.
A produção de sorvetes a partir do leite de ovelha geralmente não requer adição de gordura ou proteína, uma vez que o próprio leite contém grandes quantidades de sólidos totais. Ademais, por ser mais homogêneo, principalmente devido ao menor tamanho dos glóbulos de gordura, a etapa de homogeneização não é necessária durante o processo de fabricação (8).
No Brasil, a produção de derivados de leite de ovelha ainda é pequena quando comparada à pecuária leiteira e à ovinocultura mundial, mas trata-se de um mercado em expansão e que já possui muitos consumidores no País.
- FAO, Food and Agriculture Organization of the United Nations. Disponível em:
<https://www.fao.org/dairy-production-products/production/dairy- animals/small-ruminants/en/>. Acesso em 07 agosto 2023.
- Kalyankar, S. D. et al. Sheep: Milk. Encyclopedia of Food and Health, p. 758– 763, 2016.
- Rasika, D. M. D. et al. Probiotics and prebiotics in non-bovine milk. Advances in Food and Nutrition Research, v, 94, p. 339-384, 2020.
- Pulina, G.; Nudda, A. Milk production. Dairy sheep feeding and nutrition. Bologna: Avenue media, 2002. 2ed. Cap.1. p.1128.
- Martinez Alonso, S. et al. Method for UHT treatment of milk with a high protein content. Patent PCT/ES2007/000109. 2009
- Baltazar et al. Physicochemical evaluation of sheep milk yogurts containing different levels of inulin. Journal of Dairy Science, v. 99, p. 4160-4168, 2016.
- Nguyen et al.. Differences in the microstructure and rheological properties of low- fat yoghurts from goat, sheep and cow milk. Food Research International, v. 108, p. 423–429, 2018.
- Nadelman et al. The performance of probiotic fermented sheep milk and ice cream sheep milk in inhibiting enamel mineral loss. Food Research International, v. 97, p. 184-190, 2017.
