Comer Com Ciência Experience, promovido pelo ITAL, estimula ações assertivas de profissionais ligados à alimentação diante dos desafios da atualidade
“Quem não conhece alguém que está usando essas medicações ou em casa, ou um amigo, um vizinho, um colega de trabalho: um ou mais de um ou vários?”, instigou a nutricionista e engenheira de alimentos Gisele Banward sobre uso de análogos de GLP-1 para emagrecimento durante o Comer Com Ciência Experience no Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, realizado na última semana. Em sua terceira edição, o evento reuniu dezenas de nutricionistas e profissionais de pesquisa e desenvolvimento de alimentos visando estimular a inovação com um olhar atento para as “canetas emagrecedoras”, o uso da inteligência artificial e a integração entre engenharia de alimentos, gastronomia e nutrição.
Mestre e doutora em Ciência de Alimentos, PhD em Nutrição e especialista em Nutrição Clínica e Comportamental, Envelhecimento Saudável e Saúde Feminina, Gisele Banward lembrou que cada vez mais brasileiros terão acesso ao tratamento com medicamentos injetáveis agonistas do receptor de GLP-1 diante da expiração da patente do princípio ativo do Ozempic (semaglutida) e novos registros aprovados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) de fármacos com semaglutida e liraglutida. Lembrou também a possibilidade de implementação do tratamento com esses medicamentos na rede, que está sob análise da Comissão Nacional de Incorporação de Tecnologias no do Sistema Único de Saúde (Conitec).
“O que muda no comportamento de quem faz uso dessa medicação? Ele tem menos fome porque fica mais saciado e as porções diminuem: ele come em menor quantidade e menos vezes”, descreveu a mediadora do painel GLP-1: Oportunidades para a indústria de alimentos e bebidas, mencionando uma pesquisa da Mintel com dois mil usuários, em que 72% afirmaram querer encontrar sobremesas menores no restaurante e 32%, porções menores.
Para a especialista, a lógica vale tanto para os serviços de alimentação fora do lar quanto para a indústria, sendo essencial pensar que, mesmo comendo menos e com alteração do paladar, o ser humano é um ser biopsicossocial, ou seja, sua saúde ou doença é resultado da interação entre fatores biológicos, psicológicos e sociais. “O paladar mudou, mas as pessoas continuam querendo comer alimentos ligados à afetividade e à sensorialidade, e não perderam o interesse pela conveniência e pela premiumização”, completou.
É o que reflete pesquisa recente da Nestlé apresentada no mesmo painel pela nutricionista Gisele Pavin, head de Nutrição, Saúde e Bem-Estar da empresa: dos 400 usuários de análogos do GLP-1 entrevistados, representando as classes A, B e C de todo o Brasil, 95% estão tentando comer melhor e ao mesmo tempo 93% mantêm produtos gostosos na dieta, sendo que 59% fazem acompanhamento nutricional. Para a palestrante, pesquisa e desenvolvimento voltados a esse novo público precisam vencer quatro tensões: densidade nutricional, sensorialidade, preço acessível e credibilidade.
“Para inovar não podemos deixar de olhar a porção inteligente, o prazer preservado e a comunicação humana”, resumiu Gisele Pavin, trazendo o conceito de “every bite counts” (cada mordida conta, em português) e a questão da anedonia, ou seja, a perda de prazer ou motivação para se engajar em atividades que antes eram prazerosas, como comer, o que tem motivado a produção de alimentos mais picantes e ácidos, por exemplo. Dentro desse contexto, alimentos com “cara medicamentosa”, como produtos em pó, não se sustentariam a longo prazo, segundo a nutricionista. “Mais do que nunca prazer e saúde precisam coexistir”, frisou.
“Temos falado de saúde e bem-estar há muito tempo. O GLP-1 catalisa e acelera essas tendências que a gente olhava num horizonte daqui cinco a dez anos. O que não aconteceu na proporção que imaginávamos, agora está acontecendo”, complementou o engenheiro de alimentos Eduard Fontcuberta, líder de Inovação Regional da Givaudan, maior fabricante mundial de aromas e fragrâncias, além de idealizador do Tropical Food Innovation Lab, ecossistema dedicado à inovação em alimentos sediado no ITAL. “A nutrição e a funcionalidade são urgentes e a experiência e sensorialidade são determinantes. Ninguém quer viver 110 anos comendo coisa ruim, coisa chata, que não tem graça nenhuma. A falta de prazer na vida não vale a pena”, ressaltou.
Dentro desse contexto, relatou a experiência do Tropical com o chamamento de sócios e membros do ecossistema no fim de 2025 para ideação e desenvolvimento de produtos. De 20 ideias, foram obtidos quatro protótipos, dentre eles o NutriMix, mistura proteica com alta performance tecnológica e experiência sensorial agradável capaz de substituir totalmente a farinha de trigo em produtos de panificação e confeitaria, deixando-os com maior teor de proteínas e fibras. No Comer Com Ciência Experience, os participantes puderam provar pão e panetone contendo esse novo ingrediente na formulação.
Finalizou o debate sobre análogo de GLP-1 a farmacêutica Beatriz Lopes, analista de Desenvolvimento Farmacotécnico da Galena, importadora e distribuidora de matérias-primas para suplementos. Considerando o cenário de que um a cada três lares tem ao menos um morador usuário desse medicamento, a palestrante pontuou fatores a serem considerados no processo de emagrecimento, como a ingestão adequada de proteínas, fibras e micronutrientes para preservação de massa magra, equilíbrio da microbiota intestinal e garantia de força e disposição. Questões como queda de cabelo, flacidez e o receio do retorno ao peso original também foram apresentadas. “Precisamos olhar o antes, o durante e o depois”, alertou, apontando como tendência para suplementos a “saída da cápsula” para drinks, gummies e chocolates funcionais, entre outras formas de apresentação.
O evento
O Comer Com Ciência Experience é um evento anual do projeto Comer Com Ciência promovido pela Plataforma de Inovação Tecnológica (PITec) do ITAL para que profissionais ligados a pesquisa, indústria, tecnologia, gastronomia e comunicação compartilhem conhecimento e discutam transformações que estão moldando o futuro da alimentação. Sob coordenação da supervisora administrativa Adriana Seabra, o evento realizado no último dia 15 contou ainda com os painéis Inteligência artificial no desenvolvimento de novos produtos e Da indústria à cozinha: como o processamento, preparo e estrutura moldam os alimentos que consumimos, que incluiu uma experiência gastronômica no Tropical Food Innovation Lab.
Sob mediação da engenheira de alimentos Cynthia Pereira, consultora com 18 anos de experiência em pesquisa, desenvolvimento e inovação na indústria de alimentos, o painel 2 contou com contribuições do bioquímico Rodrigo Contreras Arredondo, doutor em Biotecnologia Vegetal e experiente pesquisador de soluções inovadoras e sustentáveis na indústria de alimentos, a cientista de alimentos Aline Oliveira, gerente de serviços técnicos da Tate & Lyle, e a engenheira de alimentos Natasha Mota Machado, executiva sênior de pesquisa e desenvolvimento da Danone.
Já o terceiro painel foi mediado pela nutricionista Renata Sancho, docente dos cursos de Nutrição, Farmácia, Biomedicina e Engenharia de Alimentos da PUC-Campinas, com mestrado, doutorado e pós-doutorado em Ciência dos Alimentos. Além dos chefs Henrique Meciano, da PUC-Campinas, e Patrick Vinicius, da Ferrero, foram debatedores a engenheira química Deise Garcez e o engenheiro de alimentos Davi Nogueira, gerentes de pesquisa e desenvolvimento da Cargill e do Pastifício Selmi, respectivamente.
O projeto
“O desafio é transformar o conhecimento técnico em informação clara, atrativa e útil para auxiliar os consumidores a fazerem escolhas mais conscientes”, ressaltou o coordenador do Comer Com Ciência, Luis Madi, engenheiro de alimentos e mestre em Embalagem de Alimentos, que integra a curadoria do projeto com profissionais do ITAL e da Fundação de Desenvolvimento da Pesquisa do Agronegócio (Fundepag).
“O ITAL mantém aquele espírito de sempre estar trabalhando em benefício da ciência, tecnologia e inovação, e, no caso do Comer Com Ciência, trazer esclarecimento científico sobre os alimentos industrializados, que têm sofrido muitas críticas, a maioria delas totalmente infundadas”, frisou o diretor-executivo e representante da Fundepag no projeto, Airton Vialta, biólogo, mestre e doutor em Genética.
“Nos últimos anos a gente tem visto a necessidade de comunicar adequadamente a sociedade sobre o processamento de alimentos, a ciência e tecnologia de alimentos, sendo fundamental desmistificar o que existe na internet, nas redes sociais, e o que cada um passa para frente”, complementou a diretora de Programação de Pesquisa e vice-coordenadora do Instituto, Gisele Camargo, que considera o projeto bem sucedido no árduo desafio de combater a desinformação.
A opinião é compartilhada pelo diretor da Diretoria de Pesquisa dos Agronegócios (APTA), Carlos Nabil Ghobril. “Tem muitas informações que são disseminadas que não têm base científica: são achismos, com boa ou má intenção, que não têm fundamento e que acabam dominando o conhecimento das pessoas. O Comer Com Ciência tem esse papel de levar o outro lado: o que a gente conhece e tem informação concreta para servir a população.”
O evento
.
O projeto
“O desafio é transformar o conhecimento técnico em informação clara, atrativa e útil para auxiliar os consumidores a fazerem escolhas mais conscientes”, ressaltou o coordenador do Comer Com Ciência, Luis Madi, engenheiro de alimentos e mestre em Embalagem de Alimentos, que integra a curadoria do projeto com profissionais do ITAL e da Fundação de Desenvolvimento da Pesquisa do Agronegócio (Fundepag).
“O ITAL mantém aquele espírito de sempre estar trabalhando em benefício da ciência, tecnologia e inovação, e, no caso do Comer Com Ciência, trazer esclarecimento científico sobre os alimentos industrializados, que têm sofrido muitas críticas, a maioria delas totalmente infundadas”, frisou o diretor-executivo e representante da Fundepag no projeto, Airton Vialta, biólogo, mestre e doutor em Genética.
“Nos últimos anos a gente tem visto a necessidade de comunicar adequadamente a sociedade sobre o processamento de alimentos, a ciência e tecnologia de alimentos, sendo fundamental desmistificar o que existe na internet, nas redes sociais, e o que cada um passa para frente”, complementou a diretora de Programação de Pesquisa e vice-coordenadora do Instituto, Gisele Camargo, que considera o projeto bem sucedido no árduo desafio de combater a desinformação.
A opinião é compartilhada pelo diretor da Diretoria de Pesquisa dos Agronegócios (APTA), Carlos Nabil Ghobril. “Tem muitas informações que são disseminadas que não têm base científica: são achismos, com boa ou má intenção, que não têm fundamento e que acabam dominando o conhecimento das pessoas. O Comer Com Ciência tem esse papel de levar o outro lado: o que a gente conhece e tem informação concreta para servir a população.”
