Os fermentados lácteos fazem parte da alimentação de muitas culturas ao redor do mundo. Em primeiro lugar, você sabe o que realmente são os fermentados lácteos? Neste artigo, vamos explorar o que são, como são produzidos, e quais são as suas variedades mais comuns, principalmente o iogurte, o kefir, a coalhada e outros.
O que são Fermentados Lácteos?
Fermentados lácteos são alimentos derivados do leite que passam por um processo de fermentação. Nesse processo, bactérias benéficas convertem carboidratos simples, como a lactose, em ácido láctico. As bactérias láticas, principais agentes dessa transformação, utilizam a lactose presente no leite para produzir o ácido láctico, o que dá origem ao nome “bactérias láticas”.
Em outras palavras, a produção de iogurte, por exemplo, são usadas Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Já na produção de queijos, a variedade de bactérias é ampla e varia conforme o tipo de queijo e as características desejadas no produto final.
A professora Solimar Machado, do departamento de tecnologia de alimentos da Universidade Federal de Viçosa, destaca que os benefícios nutricionais dos lácteos fermentados são inúmeros. Entre eles, podemos mencionar a maior digestibilidade, a produção de nutrientes essenciais como vitaminas, a redução do colesterol e a prevenção da constipação.
No entanto, é importante lembrar que nem todo lácteo fermentado possui essas características. As propriedades funcionais, como a redução da hipertensão, os efeitos antialérgicos e o estímulo do sistema imunológico, precisam ser cientificamente comprovadas para cada produto. Ou seja, essas propriedades estão diretamente ligadas ao uso de microrganismos probióticos, como reforça a especialista.
Tipos de Fermentados Lácteos
As diferenças entre os tipos de lácteos fermentados dependem principalmente do tipo de leite utilizado e das estirpes de bactérias envolvidas. Tal qual, algumas bactérias produzem mais ácido láctico, resultando em produtos mais ácidos, enquanto outras influenciam a textura, tornando o produto mais viscoso ou sólido.
Entre os fermentados lácteos mais conhecidos, destacam-se o iogurte e o kefir. O iogurte é produzido pela fermentação do leite com bactérias específicas como Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Esse processo transforma a lactose em ácido láctico, conferindo ao iogurte sua textura cremosa e sabor levemente ácido. Além de ser delicioso, o iogurte é rico em probióticos, proteínas, cálcio e vitaminas, contribuindo para a saúde digestiva e óssea.
O kefir, por outro lado, é feito a partir de grãos de kefir, uma combinação de bactérias e leveduras. Esses grãos fermentam o leite, criando uma bebida efervescente com um sabor mais ácido que o do iogurte. Frequentimente o kefir é conhecido por conter uma maior diversidade de probióticos, sendo uma ótima escolha para quem busca melhorar a flora intestinal.
Outros fermentados lácteos incluem:
- Coalhada: Semelhante ao iogurte, mas com uma textura mais líquida e sabor menos ácido.
- Buttermilk: Antigamente, era o líquido restante da fabricação de manteiga. Hoje, é produzido pela fermentação do leite, resultando em uma bebida leve e levemente ácida, ideal para panificação.
- Kumis: Popular em partes da Ásia, é feito a partir do leite de égua ou vaca, utilizando uma mistura de bactérias e leveduras. O kumis é uma bebida efervescente com baixo teor alcoólico.
Fatores que Influenciam a Fermentação
O processo de fermentação dos produtos lácteos é influenciado por vários fatores. Segundo a professora Solimar Machado, a composição do leite, a lista de ingredientes, a disponibilidade de água, açúcares, proteínas e gordura desempenham um papel crucial. A temperatura também é essencial. Ao passo que algumas bactérias, como as usadas na produção de iogurte, precisam de temperaturas entre 42 e 45 °C para se multiplicarem. Outros microrganismos requerem temperaturas mais baixas. Além disso, os microrganismos presentes na matéria-prima podem interferir na fermentação, competindo, cooperando ou sendo neutros em relação às bactérias fermentadoras.
Fermentados lácteos e saudabilidade
Em síntese, os fermentados lácteos são alimentos versáteis e benéficos para a saúde. Entender como são produzidos e os fatores que influenciam seu processo de fermentação nos ajuda a escolher produtos que atendam melhor às nossas necessidades nutricionais. Seja pela riqueza de probióticos ou pelo sabor único, esses alimentos continuam a conquistar espaço na alimentação de muitas pessoas ao redor do mundo.
