Ciência, tecnologia e um novo olhar do consumidor transformaram o soro em um dos produtos mais promissores da cadeia láctea
Por: Erika Ventura
Atualmente, o soro de leite ocupa o centro das atenções da indústria láctea. A crescente valorização das proteínas e o avanço das tecnologias de processamento abriram caminho para uma verdadeira revolução. A +Leite também quer saber como o famoso whey tornou–se um ativo estratégico no portfólio das empresas. Para compreender melhor sobre o tema, conversamos com Rodrigo Stephani, professor do Departamento de Química da Universidade Federal de Juiz de Fora e membro do grupo de Pesquisa INOVALEITE. Confira!
+Leite: Historicamente o soro de leite foiconsiderado um subproduto de baixo valor.Hoje, com o aumento do consumo de proteínas e a valorização do whey, como você enxerga a mudança de percepção do mercado sobre esse ingrediente?
Rodrigo Stephani: Na verdade, não é que o soro foi considerado um subproduto, é porque o queijo era o mais importante.O foco era no queijo. Então, muitas vezes, a solução mais prática era descartar o soro ou, simplesmente, destinar para alimentação animal,qualquer outro destino, que até então não fosse valorizado.
No decorrer do tempo, os estudos e a pesquisa mostraram todo o valor do soro, a parte biológica das proteínas e, além disso, começaram a surgir ferramentas tecnologias para processamento do soro.Em meio a isso, veio toda uma regulamentação ambiental que passou a exigir dos laticínios cuidados com o descarte.
Agora, como as proteínas do soro passaram a ter muito valor e a tecnologia ficou mais acessível, os produtos começaram a chegar ao mercado. Então, eu acho que não é um fator isolado, mas um conjunto de ações e de mudanças, tanto do ponto de vista regulatório de meio ambiente, desenvolvimento tecnológico, pesquisa e visão de consumidor, que fizeram com que o cenário mudasse.
+Leite: Sua pesquisa mostra que a Geração Z tem maior disposição a pagar por produtos com whey, enquanto os Boomers ainda resistem. Na sua opinião, como a indústria pode trabalhar a comunicação para atrair diferentes gerações para os produtos derivados do soro?
Rodrigo Stephani: A geração Z é uma geração muito diferente das demais e, de fato, eles valorizam produtos que agreguem saudabilidade. Por outro lado, a geração mais antiga cresceu com uma visão que o soro era um subproduto, algo que não deveria ser consumido e sim destinado para qualquer outra coisa. Por esse motivo, eu acho que só é possível mudar essa percepção relacionando o consumo dessa proteína com a qualidade de vida. Isso definitivamente o soro consegue mostrar, principalmente porque a terceira idade precisa de uma fonte de proteína de boa qualidade. Porém, nem sempre a nossa população do Brasil já com uma certa idade tem possibilidade de investir nisso. Então, é como ‘uma faca de dois gumes’. Por um lado, a gente pode explicar isso para eles e demonstrar todas as vantagens, por outro,nem sempre eles vão ter poder aquisitivo para ter acesso a esse tipo de produto.
+Leite: No Brasil, ainda existe certo preconceito em relação à palavra “soro” nos rótulos. Como transformar essa narrativa e aproximar o consumidor do real valor deste produto?
Rodrigo Stephani: A questão da desvalorização do soro começa dentro das próprias fábricas, dentro do próprio setor industrial, da própria área técnica. Porque tudo que a gente colocava soro sempre tinha o entendimento que era para baratear e que era de pior qualidade. Havia uma ideia errônea de que se tinha um produtor original e se quisesse uma versão pior, era só colocar soro. Então, essa foi a imagem que por muito tempo se passava. E que eu entendo todo o histórico e razões para esse discurso equivocado. Mas isso precisa ser modificado rapidamente. É óbvio que os produtos alternativos com adição de soro, eles têm outras propriedades, que são diferentes das propriedades dos produtos tradicionais. Se você comparar um leite condensado e uma mistura láctea condensada, obviamente eles vão ter propriedades diferentes. Se você comparar um composto lácteo com leite em pó, é óbvio que eles vão ter propriedades diferentes. E eles não deveriam ser produtos competitivos, são produtos que são versões diferentes, de uma mesma tecnologia inicial, mas têm propósitos distintos, seja por custos, seja por aplicação, ou seja até mesmo por questão de osicionamento de mercado. Então a própria indústria, ela vaiter que entender que a adição de soro é realmente uma saída de sustentabilidade para o setor, e a melhor forma de utilizar esse soro não é através de fracionamento por membranas ou qualquer outra coisa, porque estes processos vão gerar mais coprodutos, mas sim usar o soro de sua forma integral. E para as gerações mais novas, pelas nossas pesquisas, isso não é um problema, pelo contrário, eles entendem perfeitamente a necessidade de ter produtos mais sustentáveis.
+Leite: A pequena e média indústria têm um papel importante na produção de queijos e, consequentemente, no aproveitamento do soro. Você já observa uma maior participação desses laticínios na busca por alternativas de valorização do soro? Quais caminhos eles podem seguir?
Rodrigo Stephani: Em relação à participação da entrega do soro pelos pequenos laticínios, definitivamente, isso é fundamentalpara o melhor reaproveitamento do soro no Brasil. O nosso tamanho de país, a nossa logística de transporte, tudo isso é um desafio muito grande. Sempre foi para o leite, agora você imagina para o soro?! Mas, o custo da tecnologia para fazer uma concentração de soro ou um fracionamento do soro através de membranas, seja uma nanofiltração ou um processo de ultrafiltração, está ficando mais acessível e está chegando mais perto da realidade dessas fábricas. As fábricas têm que ter um posicionamento estratégico em relação ao que fazer com o soro. Isso simplesmente passando para frente, entregando esse soro para uma outra empresa e fazendo isso através de concentração ou fracionamento do soro por membranas, ou utilizando o próprio soro ou a parcialidade desse soro, por exemplo, concentrado, ultrafiltrado ou concentrado protéico como ingrediente líquido nos seus próprios produtos. Então, eu acredito que a indústria já tem avançado muito os médios, principalmente,já têm avançado muito e os pequenos,naturalmente, demoram mais para chegar lá, mas já se nota movimentos que estão nesse sentido. É natural que exista um tempo de adequação. Outros mecanismos vão aparecer, naturalmente, quando a ideia, as oportunidades em relação ao soro ficarem cada vez mais claras para todo mundo. Eu acho que a gente vaiaproveitar muito mais o soro no Brasil do que a gente aproveita hoje.
+Leite: Quais tecnologias mais recentes têm se mostrado promissoras para transformar o soro em produtos de maior valor agregado?
Rodrigo Stephani: Tem muita coisa ainda que a gente não faz no Brasil e que pode ser feito. A própria tecnologia de microparticulação, que é uma técnica de você modificar as características do soro e aproveitar esse soro na fabricação de queijo ou fabricação de outros produtos da própria empresa. Ou seja, o soro passa a ser utilizado na própria fabricação de queijo, do próprio laticínio. Isso é uma coisa que a gente vem pesquisando muito nos últimos anos, a gente vem trabalhando com várias empresas nesse sentido. Mas sempre a ideia de você aproveitar o soro na sua totalidade como ingrediente faz muito sentido. Então, acho que qualquer tecnologia que venha mostrar o e aproveitamento do soro sem necessidade de fracionamento, ela é muito bem-vinda. A bebida láctea é um exemplo claro disso. Mas depende muito do portfólio de cada empresa, não dá para generalizar isso. Eu acho que cada empresa vai ter a sua estratégia própria para buscar as suas alternativas. Porém a gente precisa pensar no volume, porque realmente o volume do soro é grande. Se você imaginar que 90% do leite que é usado para queijo vira soro, então é um volume muito grande. Então, também depende do portfólio que as empresas têm, onde encaixar esse soro melhor.
+Leite: Muito se fala em sustentabilidade e eficiência no uso de recursos. Como o aproveitamento do soro pode se tornar um diferencial competitivo para a indústria láctea?
Rodrigo Stephani: Todo mundo já entende claramente que não faz sentido descartar o soro de forma alguma para o meio ambiente. Agora, a sustentabilidade financeira é fundamental, porque hoje o uso do soro dentro da linha de produtos, seja como ingrediente ou seja de qualquer outra forma, existe uma sustentabilidade financeira relacionada a isso. Então, pensando nessa questão de sustentabilidade
financeira, o soro hoje é o que, muitas vezes, fecha a conta das fábricas e traz a lucratividade que, muitas vezes, a própria produção de queijo não está trazendo.
+Leite: Você atua em pesquisa e está próximo das universidades. Qual é a importância da participação acadêmica nesse processo de inovação com o soro?
Rodrigo Stephani: A academia sempre teve um papel fundamental para olhar para o futuro. Então, a própria tecnologia de fabricação de proteínas, ela surge na academia, ela não surge na indústria. Foram estudos realizados, primeiro para caracterizar o soro, para entender as propriedades do soro, as propriedades nutricionais do soro. Depois, as próprias tecnologias de membranas surgiram das instituições de pesquisa. Além disso, o Brasil tem uma característica única com relação ao nosso soro, o nosso soro é um soro tropical de conjunto. Isso quer dizer que temos um leite que nossa tecnologia. Por isso que eu vejo que a academia no Brasil vai cada vez mais ter que ser acionada para participar e apoiar as empresas, seja primeiro para caracterizar o soro e entender o soro. Depois, num segundo momento, a partir dessa caracterização, compreender quais são as possibilidades de uso ou de melhor aproveitamento desse soro nas diferentes alternativas que cada laticínio tem. Na minha opinião como academia, temos exatamente essa função.
+Leite: De que forma a interação entre universidade e indústria pode acelerar o desenvolvimento de novos produtos e ampliar as oportunidades de mercado para o soro de leite?
Rodrigo Stephani: A interação da indústria e academia, definitivamente, só tem a ganhar dos dois lados. Primeiro, a academia precisa de assuntos e temas para que as pesquisas sejam relevantes para a sociedade, e de preferência de aplicação imediata. Eu acho que é sempre muito importante termos pesquisa pura, pesquisa que olha na ciência de uma forma mais básica.Em países em desenvolvimento como o nosso, a ciência aplicada é muito importante. Eu não vejo outra forma de alavancar economicamente o país se a gente não tiver essa ciência aplicada. E a ciência aplicada vem de perguntas da indústria, e que depois seguem para a universidade, e que demandam características de pesquisa para responder tal questionamento. Não adianta a gente ter ciência que não seja voltada para uma resposta imediata, porque acaba que vira uma pesquisa por ela mesma e isso não tem muito sentido.O soro é o ponto de maior atenção que a gente tem hoje pelas empresas, porque ainda há muitas dúvidas sobre como utilizá-lo tem todas as suas características únicas no nosso país. Temos os nossos queijos, também com muitas tecnologias que são próprias do nosso país. E depois vem o soro. Por este motivo, não adianta tentar copiar nenhuma pesquisa da Europa, dos Estados Unidos, porque o nosso soro é muito clássico nosso, muito típico nosso, são propriedades que são intrínsecas à nossa tecnologia. Por isso que eu vejo que a academia no Brasil vai cada vez mais ter que ser acionada para participar e apoiar as empresas, seja primeiro para caracterizar o soro e entender o soro. Depois, num segundo momento, a partir dessa caracterização, compreender quais são as possibilidades de uso ou de melhor aproveitamento desse soro nas diferentes alternativas que cada laticínio tem. Na minha opinião como academia, temos exatamente essa função.
+Leite: De que forma a interação entre universidade e indústria pode acelerar o desenvolvimento de novos produtos e ampliar as oportunidades de mercado para o soro de leite?
Rodrigo Stephani: A interação da indústria e academia, definitivamente, só tem a ganhar dos dois lados. Primeiro, a academia precisa de assuntos e temas para que as pesquisas sejam relevantes para a sociedade, e de preferência de aplicação imediata. Eu acho que é sempre muito importante termos pesquisa pura, pesquisa que olha na ciência de uma forma mais básica. Em países em desenvolvimento como o nosso, a ciência aplicada é muito importante.Eu não vejo outra forma de alavancar economicamente o país se a gente não tiver essa ciência aplicada. E a ciência aplicada vem de perguntas da indústria, e que depois seguem para a universidade,e que demandam características de pesquisa para responder tal questionamento. Não adianta a gente ter ciência que não seja voltada para uma resposta imediata, porque acaba que vira uma pesquisa por ela mesma e isso não tem muito sentido. O soro é o ponto de maior atenção que a gente tem hoje pelas empresas, porque ainda há muitas dúvidas sobre como utilizá-lo.•
