O Brasil, se comparado a países de forte tradição queijeira, como a Argentina, Uruguai e Chile, sempre se caracterizou por um elevado número de fábricas de médio e pequeno porte, enquanto que nos países mencionados predominam fábricas muito grandes, que usam equipamentos modernos e contínuos para elaboração de queijos. Porém, nos anos mais recentes, esse panorama vem mudando rapidamente e, atualmente, há no país um grande número de fábricas modernas e automatizadas.
Nesses casos, boa parte da produção destina-se à exportação e os processos tiveram que ser adaptados para obter queijos de alto padrão, com excelente qualidade microbiológica, elaborando produtos quase sempre usados como matéria-prima para fusão em países, como os Estados Unidos, ou para consumo indireto em pizzarias e lanchonetes. Assim, a formação de um bom flavor já nem sempre é a maior preocupação. O leite é pasteurizado em modernos sistemas de placas, onde se pasteuriza, por exemplo, de 30 a 50 mil litros de leite por hora. Virtualmente, todos esses queijos são maturados em embalagens a vácuo, ou seja, não têm casca, o que lhes confere sabor um pouco distante daqueles considerados típicos para as variedades em questão.
Vive-se hoje no Brasil, uma época em que aumenta cada vez mais o consumo indireto de queijos, seja na culinária ou em lanches rápidos e, na qual, as propriedades funcionais dos queijos tomam importância cada vez maior, superior até ao seu próprio sabor. Um exemplo claro é o alto consumo de queijo Mussarela em pizzas, podendo-se citar também o crescente uso de queijo Prato fatiado na preparação de sanduíches, entre outras utilizações. Por propriedades funcionais entende-se a capacidade que tem um queijo de derreter bem, ou de apresentar boa elasticidade quando fundido ou ainda sua habilidade em não separar demasiada gordura quando submetido a calor intenso, e sem mudar drasticamente de cor.
Porém, persistem no mercado nichos de interesse por produtos com características tradicionais de sabor, aroma e textura. Por exemplo, queijos com olhaduras sempre exerceram uma atração especial para os consumidores, o que lhes agrega maior valor de mercado. Observa-se ainda um grande interesse por queijos duros da linha do Parmesão, com um alto grau de maturação, além do forte interesse pelos queijos ditos “mofados” como o Brie, Camembert e os queijos Azuis (estilo Gorgonzola).
Minas Gerais, o estado que mais produz leite e queijos no Brasil, continua mantendo sagradas tradições que já duram quase um século, e que permitem a existência no mercado desses queijos de sabor típico, altamente apreciados pelos consumidores, sobretudo aqueles mais familiarizados com a nobre arte de saborear queijos. E em Minas Gerais, alguma regiões, como o Sul de Minas e a região dos Campos das Vertentes, na Serra da Mantiqueira, estão entre as que produzem os melhores queijos, com especial destaque para queijos ditos “semiduros” como o Prato ou o Gouda e o queijo do Reino, cujas origens e características confundem-se nos primórdios do nascimento da indústria queijeira no país.
Publicado no livro Queijos Semiduros do autor Múcio Furtado
