Pesquisas e equipamentos com alta eficiência possibilitaram trazer ao mercado a proteína de soro de leite e suas funções benéficas na formulação de produtos lácteos
Por: Juçara Pivaro
Tecnologias desenvolvidas por várias empresas contribuem para produção da tão desejada proteína de soro de leite. Os equipamentos são essenciais para atingir o objetivo de secar e tornar o soro de leite um produto com as diversas aplicações em produtos lácteos.
Entre as empresas que disponibilizam diversos equipamentos está a Tetra Pak. Ana Paula Forti, diretora de processamento da empresa, informa: “vale lembrar que, normalmente, quando falamos de soro, estamos nos referindo ao soro doce que é um produto obtido da fabricação de queijo, que, por sua vez, contém sólidos de grande valor comercial. Porém, estes sólidos estão em baixa concentração quando comparado ao leite. Em média o soro terá por volta de 6% de sólidos totais, sendo predominante a lactose e, em menor porção, soro proteínas e sais minerais”.
O soro doce líquido pode ser aproveitado para composição de bebidas lácteas UHT e leite fermentados e para fabricação de ricota. Pode ainda passar por processos específicos para gerar os derivados, usualmente comercializados na forma de pós, como soro em pó parcialmente desmineralizado, concentrado de proteína de soro de leite (WPC), isolado de proteína de soro de leite (WPI), permeado de soro e outros.
Entre os equipamentos da empresa para processamento de soro do leite, estão: Sistema de Filtração por Membrana: o Sistema de Ultrafiltração Tetra Pak UF system P é uma solução projetada para realizar o processo de filtração por membrana que concentra as proteínas de soro de leite. Em média, o soro de leite fluido recém obtido possui teor de proteínas próximos a 0,06%, sendo possível por meio da tecnologia de ultrafiltração, os concentrados de proteína de soro de leite (WPC) que, normalmente, possuem de 60-80% de proteínas em relação ao teor de sólidos totais. A empresa possui também o Tetra Pak® Evaporador e Secagem: os processos de Evaporação e Secagem são adequados para a produção de uma gama de produtos lácteos, removendo a água de um produto para torná-lo concentrado e, após a secagem, é possível obter diversos produtos em pó de muito valor agregado.
De soro a pó
Para processar o soro, são utilizados também evaporadores e secadores,que são aptos para transformar o soro de leite em pó. Para essa etapa, a empresa conta com o Tetra Pak® Evaporator TVR, que fornece um sistema de evaporação adequado para a produção do leite em pó, seja para fórmulas infantis ou produtos suplementares. Já entre secadores, destaca-se o Tetra Pak® Spray Dryer Prolac, que é um sistema de secagem por atomização para pó de leite e soro de leite. Além disso, a Tetra Pak possui o conhecimento na aplicação da tecnologia de filtração por membranas sejam para concentração do soro e/ou para fragmentação dos diferentes componentes do soro do leite.
Isolado ou concentrado?
Sobre a diferenças das duas formas, Ana Paula esclarece que tanto o isolado de soro de leite, como o concentrado de soro de leite são completos, ou seja, contêm todos os aminoácidos essenciais que o organismo precisa. No entanto, o WPI é mais procurado pelas pessoas que são sensíveis à lactose. O WPC, por outro lado, possui um custo menor e pode ter alguns benefícios adicionais devido aos componentes bioativos, que têm propriedades imunomoduladoras, anti-inflamatórias e antimicrobianas.
Segundo a diretora de processamento, há um conceito novo no mercado – o “soro ideal”, que nada mais é do que o soro nativo, ou seja, o soro de leite obtido diretamente por processo de microfiltração. Assim, ele não passa pelos processos térmicos e enzimáticos, inerentes à fabricação dos queijos. Esse soro conserva as características do soro proteínas, tais como estão no leite, tem um apelo nutricional mais elevado e, por consequência, maior valorização no mercado. Após a obtenção do soro ideal, os mesmos processos de concentração, fragmentação e secagem dos componentes serão aplicáveis. Para todos eles, a Tetra Pak destaca-se como um parceiro para fornecer tecnologias diferenciadas e expertise de ponta a ponta do processo.
