Doce popularizou-se no Brasil no século XIX e deu origem a clássicos de nossa culinária como o brigadeiro
2023 marca o 170º aniversário de um dos produtos mais amados pelos brasileiros: o leite condensado. O item surgiu por acaso, graças a um norte-americano que sentiu a falta do leite durante uma longa viagem de navio entre a América do Norte e Europa.
Desde a sua criação, ele conquistou um lugar especial nas prateleiras dos supermercados e no coração dos consumidores. Com sua consistência cremosa e sabor adocicado, o produto tornou-se um ingrediente versátil, utilizado em diversas receitas e sobremesas tradicionais.
Neste texto, falaremos sobre a história desse ingrediente, desde sua origem até os dias atuais. Também explicaremos a importância da food science para os produtos fabricados a base de leite. Acompanhe!
A origem do leite condensado
Em 1851, Gail Borden, conhecido inventor dos Estados Unidos, embarcou rumo a Londres para uma exposição. Na viagem de volta, duas vacas que estavam a bordo morreram devido a uma infecção. Vale destacar que os animais embarcaram para prover leite aos passageiros do navio, pois ainda não existiam tecnologias capazes de conservar a bebida.
Diante disso, Borden decidiu desenvolver técnicas para conservá-la. Ele buscou inspiração em seitas cristãs da época, conhecidas por condensar sucos e ervas por meio de panelas a vácuo.
Esse foi o “pulo do gato”. Afinal, quem tentava conservar o leite por mais tempo, sempre queimava o líquido, deixando o produto final com um gosto intragável. O processo de condensação permite que ele atinja altas temperaturas em pouco tempo, evitando que a bebida queime.
Assim, em 1853, o inventor norte-americano conseguiu um produto com prazo de validade longo e que não necessitava de refrigeração. Para melhorar o gosto do leite condensado, Gail Borden adicionou açúcar à receita. O doce logo caiu no gosto popular, conquistando cada vez mais consumidores.
O leite condensado no Brasil e no mundo
Após receber a patente em 1856, o produto criado por Borden passou a ser comercializado fora dos Estados Unidos.
A pesquisa feita pela Allied Market Research, mostra que o mercado global de leite condensado atingiu a marca de 9,9 bilhões de dólares em 2021. O levantamento também indica que o setor deve estar avaliado em 15,2 bilhões de dólares até o ano de 2031.
Trazendo para a nossa realidade, o produto chegou ao Brasil por meio da Nestlé, responsável por introduzi-lo no mercado brasileiro em 1890. Desde então, a popularidade do item só cresceu.
Em 2018, o país produziu 655 mil toneladas do produto. Segundo a Associação Brasileira de Supermercados (ABRAS), o leite condensado esteve presente em 90% dos lares brasileiro em 2019.
Além disso, o produto foi o 3º produto mais vendido em 2022, de acordo com o levantamento feito pela plataforma Mercado Livre. Por fim, a pesquisa da Kantar Ibope afirma que o consumo anual per capita no mesmo ano alcançou a marca de 6,4 quilos.
Por que o leite condensado pode ser considerado um marco na indústria alimentícia mundial?
A invenção do produto revolucionou o consumo de leite em todas as partes do mundo. Gail Borden conseguiu um ingrediente que possui prazo de validade extenso e dispensa refrigeração, facilitando, e muito, o seu transporte e consumo.
Sem o auxílio da food science, nada disso seria possível. Os avanços tecnológicos possibilitaram a retirada de 60% do teor de água do leite integral e a adição de outros ingredientes que servem para estabilizar e preservar o leite condensado.
Aliás, todas as etapas da produção do produto envolvem tecnologia. Começando pela centrifugação, primeira etapa da fabricação do doce. Ela serve para decantar o leite, deixando os materiais sólidos no fundo da centrífuga.
Feito isso, o leite é filtrado, para que todas as impurezas presentes no líquido sejam eliminadas.
Já a pasteurização está presente na terceira etapa. O processo consiste em aquecer o leite até 75º C e resfriá-lo imediatamente para matar os microrganismos.
Na sequência, o futuro leite condensado é alocado no trocador, equipamento que permite o tratamento térmico. O procedimento tem o objetivo de estabilizar as proteínas do leite, garantir viscosidade ao produto em sua versão final e precipitar sais de cálcio.
Na penúltima etapa, o leite recebe a adição de açúcar. Isso não serve apenas para adoçar o produto, como também para inibir a proliferação de microrganismos.
Por fim, ele é levado ao condensador, onde o leite misturado com açúcar é aquecido a 70º C, evaporando mais de 60% da água presente no líquido. Após a vaporização da água, o item se transforma no leite condensado que conhecemos, com consistência e sabor únicos.
Trata-se do doce que serve de base para a maioria das receitas de doces brasileiros. De acordo com a Nestlé, empresa que inseriu o leite condensado no Brasil, 60% dos doces contém o ingrediente em sua receita.
