Aclamados em todo o mundo, os queijos finos são sinônimo de sabor e tradição. Capazes de conquistar até os mais exigentes paladares
Produto oriundo do leite de vaca, cabra, búfala, ovelha, entre outras, o queijo é produzido pela coagulação do leite. Em todo o mundo, há os mais diversos tipos de queijo, com diferentes estilos e sabores, resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou do acréscimo de diferentes teores de gordura, empregando algumas espécies de bactérias e bolores, além de variar o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação. Entre tantos tipos, destacam-se os queijos finos. Eles podem ser consumidos puros ou como ingrediente de pratos diversos.
No Brasil chamamos de queijos finos os queijos maturados, que são queijos que precisam ficar muitos dias, meses, ou anos em condições de temperatura e umidade específicas para que as bactérias lácteas ou fungos inoculados cresçam e confiram sabor e aroma especiais.
Segundo artigo disponível no Repositório de Informação Tecnológica da Embrapa, os queijos finos ou especiais no Brasil apresentaram incremento de consumo nos últimos anos, passando de 5,6 kg per capita em 2007 para 7,1 kg per capita em 2018 (IBGE, 2020). Com isso, o consumo total de queijos finos aumentou 41% no Brasil e o consumo per capita aumentou 28% no período. Esse incremento no consumo de queijos finos, aliado à alta competitividade e à baixa lucratividade do mercado de queijos comuns, fez com que várias indústrias de laticínios investissem na produção de queijos especiais (REZENDE et al., 2019).
De acordo com Carolina Trombini, Gerente de Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação do Biopark Educação, o primeiro aspecto que diferencia um queijo fino dos demais é a qualidade do leite e depois seu processo produtivo e de maturação. “Queijos finos são maturados para que adquiram sabor e aromas únicos. Podem ficar dias, meses ou anos em condições de temperatura e umidade específicas para que as bactérias lácteas ou fungos inoculados cresçam e confiram características específicas a estes queijos”. Durante esse período de maturação, cada tipo de queijo fino exige um cuidado específico, como por exemplo virar, lavar, raspar, escovar, ou seja, eles são mais trabalhosos, normalmente artesanais. São de difícil industrialização, ou seja, exigem cuidados a longo prazo para sua produção e, por isso, são bem mais caros que os queijos mais frescos, que não tem maturação.
Os queijos finos mais consumidos no mundo
Queijo Gorgonzola: O gorgonzola é um tipo de queijo fino de mofo azul originário da Itália, produzido com leite integral.Popularmente conhecido como queijo mofado e até de queijo podre, tem aroma pronunciado e sabor muito peculiar: picante, salgado e com fundo um pouco amarguento.
Queijo Brie: De origem francesa, o queijo brie é facilmente reconhecido por sua casca branca e aveludada. É produzido com leite cru de vaca. É macio e tem forte sabor, capaz de se intensificar de acordo com o tempo de maturação. Geralmente é consumido frio. Quando aquecido, adquire intensa cremosidade, sendo muito usado na preparação de diversos pratos, entre eles carnes e risotos.
Queijo Emmental: Um dos mais reconhecidos queijos finos. Provenientes da Suíça, o emmental tem sabor suave e levemente adocicado. Apresenta aspecto amarelado, casca dura e grandes furos, uma de suas principais características. É conhecido popularmente no Brasil apenas como queijo suíço, em referência ao país de origem. É um dos tipos de queijos finos essenciais na preparação de fondue.
Queijo Camembert: De aspecto muito semelhante ao Brie, com crosta branca de bolor, o queijo Camembert é originário da região da Normandia, na França. Ele está na classe dos queijos moles e tem sabor suave, levemente salgado e bastante marcante.
Queijo Roquefort: Francês, o Roquefort possui uma peculiaridade muito valorizada em relação à grande maioria dos queijos finos: é produzido com leite de ovelha. Também está no rol dos queijos azuis e seu aspecto é muito parecido ao do gorgonzola. Como o leite de ovelha é mais suave e doce que o leite de vaca, é necessário inserir sal na fórmula para que o fungo possa se desenvolver. Essa é a crucial diferença do roquefort para o gorgonzola: ele é mais salgado.
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