A Queijaria Rima, administrada pelo casal de queijeiros Ricardo Rettmann e Maria Clara Serra, utiliza leite de ovelhas criadas no sítio da família, em Porto Feliz, cerca de 100 quilômetros da capital paulista. A produção de queijos inclui variedades frescas, queijos maturados, iogurte, coalhada seca e doce de leite cremoso, todos sem conservantes e espessantes
O leite de ovelha é mundialmente conhecido por ser uma excelente fonte de nutrientes e por ter um alto teor de sólidos, o que confere aos seus derivados textura e sabor diferenciados. O iogurte é encorpado naturalmente – sem precisar dessorar ou acrescentar espessantes – e os queijos cremosos também são o destaque no quesito textura. O sabor mais adocicado e complexo do leite de ovelha dá aos seus produtos lácteos aromas mais acentuados e com notas de acidez que os diferenciam dos demais produtos similares.
Assim como é mais saudável, o leite de ovelha também é mais nutritivo. Em comparação com o leite de vaca, o leite de ovelha tem, em média, 75% a mais de cálcio, 150% a mais de vitamina C e 160% a mais de biotina, além de proteínas de alto valor biológico e vários minerais, como potássio, manganês, sódio, cobre, zinco e fósforo.
“Aqui na Rima prezamos pela valorização do leite, com o mínimo de intervenção possível nos processos de fabricação. Sejam frescos ou maturados, nossos produtos possuem somente os ingredientes estritamente necessários para sua fabricação, respeitando os tempos de fermentação de cada um, de acordo com as suas características. Isso confere aos nossos produtos sabor, textura e benefícios nutricionais, além de acentuar a maior digestibilidade do leite de ovelha”, conta o proprietário Ricardo Rettmann.
Entre os queijos mais procurados, destaca-se o Boursin conserva. Um queijo cremoso em formato de bolinhas, conservado no azeite de oliva, óleo de girassol e temperado com ervas do sítio e pimenta rosa, e o Avecuia, que é um queijo da família do camembert: cremoso por dentro e tem a casca branca e aveludada. Ele leva esse nome em homenagem ao rio homônimo que corta a cidade de Porto Feliz, município em que a Rima está localizada.
Queijos artesanais de ovelha
O queijo Pecorino – vale lembrar que pecora significa ovelha em italiano – possui uma picância suave e umami acentuado pelos seus cristais de tirosina, que são gerados pelo processo de maturação longo de suas peças. “A nossa ideia na Rima nunca foi fazer queijos “tipo alguma coisa”, mas sim usar a inspiração e o conhecimento dos processos para fazer queijos autorais. A maneira como fazemos o nosso Ararita, por exemplo, é diferente da produção do queijo italiano. Respeitamos o ambiente do nosso país, as características únicas do nosso leite e criamos um processo próprio, sempre com o objetivo de valorizar o leite de ovelha”, relata Rettmann.
E completa, “o Ararita é um queijo de massa cozida, ou seja, após o corte da coalhada iniciamos a mexedura e o aquecimento gradual até que o grão chegue no ponto desejado. Depois o queijo fica cerca de 16 horas fermentando na prensa até ir para a salmoura e de lá para a maturação. A partir deste momento é muito importante que a gente consiga garantir temperatura e umidade ideais para que a sua maturação ocorra nos tempos corretos, para que os cristais de tirosina sejam formados. E depois de, no mínimo, 10 meses de maturação, ao longo dos quais viramos e escovamos as peças, nosso queijo está pronto”.
Ótimos queijos combinam com histórias inspiradoras
A queijaria é administrada desde o início de 2017 pelo casal de queijeiros Ricardo Rettmann e Maria Clara Serra. “Eu e minha esposa Maria Clara morávamos em São Paulo e levávamos uma vida atribulada, como em qualquer metrópole. Nós vimos na Rima a possibilidade de ter uma vida mais calma, e de viver num local onde conseguiríamos trabalhar e criar os nossos filhos com tranquilidade. A chegada do nosso primogênito foi um divisor de águas, foi quando decidimos levar adiante a nossa escolha.
Aproveitamos a propriedade rural da família em Porto Feliz, que já tinha criação de ovelhas para corte, e adaptamos a estrutura existente para a produção de leite e fabricação de queijos. Passamos dois meses intensos em Portugal e na Espanha, conhecendo um pouco mais sobre o processo de fabricação de queijos. E quando voltamos, nos mudamos em definitivo para o sítio, foi quando a Queijaria Rima começou”.
