Nesta sexta-feira, 20/01, é celebrado o Dia Mundial do Queijo. Esse alimento milenar, com pelo menos 6 mil anos de existência, é um dos queridinhos no Brasil e no mundo. Não é para menos: sua versatilidade de sabores, texturas e funcionalidades, atende todos os públicos, até mesmo os paladares mais exigentes!
Partindo do tratamento adequado da matéria-prima, o leite, a primeira etapa que dá origem a todos os tipos de queijos é a coagulação. É neste momento que o fluido de transformará no gel! Esse processo é responsável pela formação da rede tridimensional proteica, transformando o leite fluido no coágulo. Durante esse processo ocorrem modificações na estrutura da micela de caseína. A coagulação do leite pode ser enzimática ou ácida, clique aqui para saber mais.
A partir daí, ajustes nas etapas de fabricação permitem a produção de uma gama de diferentes queijos com sabores, formatos, aromas e texturas distintas. Conforme o processamento e atributos, os queijos podem ser classificados quanto ao teor de matéria-gorda e umidade, temperatura de cozimento da massa e consistência.
Por exemplo, a filagem é uma etapa emblemática na fabricação de muçarela. É este processo, que basicamente consiste na desmineralização da massa (remoção de cálcio) correlacionada a um tratamento térmico com água quente, que contribui para as características desejadas do queijo, como a boa capacidade de derretibilidade e elasticidade.
O provolone, além da maturação, também apresenta outra etapa especial em seu processamento. Trata-se da defumação! Este processo é realizado nas câmaras de defumação, nas quais os queijos são colocados em pequenas redes e dependurados em ganchos. Logo abaixo, tem-se uma ou mais gavetas de inox, ou de aço carbono, as quais são preenchidas com serragem ou madeira em pedaços.
Não podemos esquecer dos queijos com fungos! Branco ou azul, também são marcantes! No caso dos queijos com mofo branco, como, por exemplo, o Brie e o Camembert, há a pulverização externa do fungo branco Penicillium camemberti. Já nos queijos com mofo azul, como o gorgonzola, o fungo presente é o Penicillium roqueforti.
Por: MilkPoint!
