Entre sabores, texturas, cores e preferências, uma coisa é certa. O doce de leite vem ganhando cada vez mais espaço no Brasil e no mundo, principalmente no mercado institucional. De acordo com Rodrigo Stephani, professor e pesquisador do Departamento de Química da Universidade Federal de Juiz de Fora e membro do grupo de pesquisa Inovaleite e coordenador do InnovaDoce, recentemente, os dados de exportação de doce de leite pelo Brasil apontam um crescimento expressivo de 441% entre 2016-2021.
“Apesar das poucas comunicações científicas na área, o Brasil figura como o país que mais publicou sobre o produto e seus aspectos tecnológicos nas últimas 4 décadas, sendo atualmente referência em pesquisa de doce de leite no mundo”, esclarece Stephani.
E por falar em pesquisas, Rodrigo nos deu detalhes sobre recente avanço científico publicado na European Food Research and Technology. “Nos últimos 18 anos, nosso grupo de pesquisa coletou amostras de doces de leite industriais que apresentavam pequenos pontos na cor branca, distribuídos de forma homogênea em toda a massa do doce de leite, remetendo a aparência típica da marcação das peças de um dominó (PIPS – termo da língua inglesa que expressa estes pontos). Compilamos o primeiro banco de dados dos PIPS no Brasil e utilizando avançadas técnicas analíticas (como MEV/EDS, Raman, difração de raios X e outras) conseguimos caracterizar pela primeira vez no mundo a composição química dos mesmos.
O trabalho identificou que os PIPS são formados por cristais de citrato de cálcio hexahidratados semelhantes a agulhas, presumivelmente associados à superfície de um núcleo denso de αs1-caseína. O tratamento térmico severo aplicado e a evaporação da água durante o processo de produção (concentração) parecem estabelecer a base de onde o defeito pode se originar. Ainda não temos uma solução tecnológica definida para a solução do problema, mas o primeiro passo (e o mais difícil) foi dado, que foi identificar a composição dos PIPS”. Estudo completo: https://doi.org/10.1007/s00217-022-04149-x
