Diferente nos sabores, mas muito parecidos na tradição. Queijos que sustentaram famílias durante anos, ganham o Brasil e são candidatos a prêmios em todo o território nacional
Os tipos de queijo Coalho e Serrano são separados por milhares de quilômetros, mas se tem uma coisa que os une é o ‘saber fazer queijo’. Um passo a passo que até hoje segue receitas centenárias dos queijos brasileiros, passadas de geração em geração.
O expert José Osvaldo Albano do Amarante, engenheiro químico e autor do livro Queijos do Brasil e do Mundo para iniciantes e apreciadores (editora Mescla, 2015), nos explica que o Queijo de Coalho é de origem tipicamente brasileira, mas especificamente do sertão nordestino. O início de sua produção remonta há alguns séculos, com a chegada do gado bovino trazido pelos colonizadores portugueses.
“O ponto‑chave de sua fabricação é impedir que ele derreta quando for cozido, frito ou assado. Portanto, o queijo deve ter um pH – uma medida de acidez relativa – alto (6,3‑6,5), quando não for usado fermento, como no caso daqueles à base de leite cru (os melhores feitos em fazendas). Um pH alto evita um elevado grau de desmineralização da massa, o que faria com que ele derretesse e se deformasse na presença de calor”, detalha Amarante.
É do sertão nordestino, especificamente do Vale do Jaguaribe, no Ceará, que vem um dos melhores queijos de coalho do Brasil, produzidos pelo Laticínios Ton. “O Queijo de Coalho carrega muita tradição, tanto para nossa família, como para o Vale do Jaguaribe inteiro. Diversas famílias foram sustentadas e filhos foram formados em Fortaleza com esse queijo feito aqui”, lembra Éberton Lima Nogueira, atual administrador do laticínio. Ton é filho de Francisco Nogueira Neto, conhecido por ‘Neto do Brum’, neto da matriarca, Dna. Claudete Pinheiro e que foi passando a receita para filhos e bisnetos.
No paladar, o queijo de coalho é muito peculiar. “Uma das principais características é ao comer o queijo coalho você sentir um ‘ranger de dentes’, maciez e um ‘saborzinho’ que só o coalho tem mesmo”, enfatiza Ton. Eu já sou a quarta geração fazendo queijo. Comecei a fabricar na casa da minha vó e foi neste período que a gente começou a se aperfeiçoar, frequentar reuniões e congressos e tentar se modernizar, mas sem perder a essência e a receita que minha avó passou para o meu pai e assim por diante”.
Queijos Brasileiros – De geração em geração
De acordo com Amarante, a produção do Queijo Serrano Artesanal também é muito antiga, com mais de 200 anos, datando possivelmente da época da ocupação territorial pelos lusitanos. É um queijo de massa semidura, lembrando um Minas Padrão, de textura untuosa e amanteigada, e com aroma e sabor intensos e particulares.
José Luiz Marques Cardoso e Inez da Luz Cardoso, proprietários da Queijaria Sopro do Minuano, localizada na cidade de São Francisco de Paula – RS, são verdadeiros especialistas na arte de produzir este tipo de queijo e contam que até hoje seguem a tradição trazida pelos avós que vieram da Ilha dos Açores, Portugal. “O queijo serrano é produzido pela família e agrega um sabor único e que se diferencia pelas estações do ano, sendo que no inverno fica ainda mais saboroso”.
A Sopro do Minuano tem as certificações SIM Municipal, SUSAF, Sabor Gaúcho e Selo
Arte, o que permite que os queijos produzidos pelo casal José Luiz e Inez e seu filho sejam vendidos para outros estados brasileiros. O Queijo Serrano é patrimônio imaterial e cultural da cidade de São Francisco de Paula.
‘Este ano ganhamos medalha de ouro num concurso no estado do Rio Grande do Sul e também no concurso internacional em Araxá na categoria leite cru/leite de vaca”, lembra Inez, orgulhosa.
Queijos com a cara do Brasil: deliciosos, únicos, carregados de tradição e orgulho.
